Bernard Daniel Jacques Loiseau in glücklicheren Zeiten mit dem Team

Geboren 1951 in Chamalières, Frankreich. Bernard Daniel Jacques Loiseau machte es sich zum Lebensziel, ein 3-Michellin-Sternekoch zu werden. Als Loiseau 1972 für den Gastronomen Claude Verger in La Barrière de Clichy arbeitete, wurde er schnell als kulinarisches Wunderkind anerkannt. 1991, nach 17 Jahren Sklavenherden an der Côte d'Or, erfüllte Bernard Loiseau endlich seinen Traum. Zu gegebener Zeit verlieh ihm auch die französische Regierung ihre höchste Auszeichnung - den Ritter der Ehrenlegion im Jahr 94. Im Jahr 2002 begann Pixar, den fiktiven Koch Auguste Gusteau nach Loiseau für den wegweisenden Film zu modellieren. Ratatouille.Diese ständig wachsende Liste von Erfolgen kam abrupt zum Stillstand Als Loiseau sich 2003 in den Mund schoss.

"Wenn ich einen Stern verliere, bring ich mich um" - Bernard Loiseau vertraut sich dem 3-Sterne-Chefkoch Jacques Lameloise an

Laut dem Freund und 3-Sterne-Chefkoch Jacques Lameloise hatte Loiseau ihm zuvor anvertraut, er habe Selbstmord in Betracht gezogen. Ertrinken in Schulden und Umgang mit einer kürzlichen Herabstufung in der Gault MillauFührer, Französisch täglich Le figaroDer letzte Nagel war es, Gerüchte zu kommentieren, wonach Michelin vorhatte, einen der drei Sterne von La Côte d'Or wegzunehmen. Loiseau beendete seine Küchenschicht und schoss sich mit einer Schrotflinte in den Kopf.

Die Kriterien für die Sterne-Rangliste wurden 1936 eingeführt:

• 1 Stern: „Ein sehr gutes Restaurant in seiner Kategorie“ (Une très bonne table dans sa catégorie)
• 2 Sterne: „Ausgezeichnete Küche, einen Umweg wert“ (Table excellente, mérite un détour)
• 3 Sterne: „Außergewöhnliche Küche, eine besondere Reise wert“ (Une des meilleures Tische, vaut le voyage)

Gefallener Stern: Für einige Köche hat sich der Michelin-Stern von der höchsten Ehre der Kulinarik zum Fluch entwickelt

"Loiseau hatte solche Angst vor Michelin", sagte Daniel Boulud zu Vanity Fair. Boulud, Chefkoch seines Namensvetters in New York, war ein guter Freund von Loiseau. Seine Kommentare neben denen von Chef Lameloise über Loiseau sind ein Symbol dafür, wie sehr ein Stern seinen Empfänger beeinflussen kann. Mit seiner markanten roten Abdeckung ist die Führungsrouge (für Insider) gilt als die beliebteste und daher einflussreichere gastronomische Bibel des Landes, während Gault Millau als lebensmittelorientierter angesehen wurde.

Der Michelin-Führer spiegelt eine Meinung wider. Wenn ein Filmkritiker zu einem Film geht und sagt, es sei ein guter Film oder kein guter Film, kann der Regisseur des Films nicht sagen: "Ich werde Ihnen Ihre Meinung zurückgeben." In der 118-jährigen Geschichte des Reiseführers gab es selten Fälle, in denen Köche sagten, sie würden ihre Sterne zurückgeben, aber die Sterne sind nichts Physisches, das man zurückgeben kann. - Internationaler Direktor Michael Ellis, Michelin-Führer

Chefkoch Andre Chiang kündigte die Schließung von ANDRE an und forderte, sein Tapei-Restaurant von zukünftigen Ausgaben des Roten Buches auszuschließen

Obwohl die Rückkehr von Michelin-Sternen keine echte Sache und eher ein urbaner Mythos ist, reicht der Druck, den Michelin-Drei-Sterne-Status (ihre höchste Auszeichnung) beizubehalten, aus, um einige dazu zu bewegen, die Ehrungen vorbeugend abzulehnen. Chefkoch Andre Chiang schockierte die Essenswelt am 11. Oktober 2017, dass er ANDRE im Februar 2018 schließen würde, und forderte sein weiteres Unternehmen auf, Roh in Taipeh, nicht in zukünftigen Ausgaben des Michelin-Reiseführers enthalten sein.

Sébastien Bras, Inhaber und Küchenchef des Restaurants Le Suquet, gab im September 2017, wenige Tage vor Chiang, bekannt, dass er seine Sterne zurückgeben möchte (er spricht auf Facebook Live Französisch) und auch nicht in zukünftige Michelin-Reiseführer aufgenommen werden möchte. In einem Interview mit AFP sagte Bras: "Sie werden zwei- oder dreimal im Jahr inspiziert, Sie wissen nie wann. Jede Mahlzeit, die ausgeht, könnte inspiziert werden. Das bedeutet, dass jeden Tag eine der 500 Mahlzeiten, die die Küche verlassen, beurteilt werden kann. “ Wenn man sich auf das Kochen konzentrieren möchte, ohne dass der Druck der Michelin-Rangliste über seinem Kopf hängt, kann Bras „seinen Geist und den des Landes ohne Spannung ausdrücken“. Das Zurückgeben der Sterne mag nicht real sein, aber die Symbolik wird in der Öffentlichkeit sehr stark gefühlt und anerkannt.

Sébastien Bras, Inhaber und Küchenchef des Restaurants Le Suquet

Andre und Sébastien mögen die neuesten sein, aber sie waren nicht die ersten und sie sind definitiv keineswegs die letzten. Wenn das Erhalten eines Sterns als Höhepunkt der Karriere eines Küchenchefs anerkannt wird und zurückkehren möchte, ist dies ein Symbol für den Ausdruck des Wunsches nach Freiheit von dem damit verbundenen Druck, aber für einen Straßenkoch in Bangkok war der Stern nichts anderes als ein Fluch.

Jay Fai, die Köchin und Inhaberin eines Streetfood-Restaurants in Bangkok, lächelt, als sie am 6. Dezember 2017 in einem Hotel in Bangkok die Anerkennung eines Michelin-Reiseführers mit einem Stern entgegennimmt Bangkok Führer

Der Michelin-Fluch?

Die 72-jährige Großmutter und das kulinarische Genie Jay Fai, die von Chiang und Bras angedeutet wurde, wurde im Dezember 2017 zu einer echten nationalen Berühmtheit, als ihr kleiner Stand an der Ecke von Soi Samran Rat in der Region Phra Nakhon in Bangkok von relativer Dunkelheit zu national anerkannt wurde nachdem Raan Jay Fai den ersten Stern aufgrund des berühmten Krabbenomeletts des Küchenchefs erhalten hatte.

Jay Fai, heute ein Schatten ihres früheren Ichs, nicht mehr fröhlich und gesprächig

Das beliebte Restaurant in der Altstadt von Bangkok erschien 2017 im Guide zusammen mit 13 anderen Ein-Stern-Restaurants und drei mit zwei Sternen und wurde über Nacht berühmt, weil es das einzige Street-Food-Lokal in der Stadt ist, das geehrt wird leiten Rouge. Mit der Auszeichnung kam die überwältigende Aufmerksamkeit von Feinschmecker-Touristen und eifrigen Steuerbeamten, die mit Eater sprach. Supinya „Jay Fai“ Junsuta beklagte sich darüber, dass „viele Leute nur kommen, um zu sehen und Fotos zu machen und nicht unbedingt zu essen“, und fügte hinzu, dass Ich hätte Kunden verloren, wenn ich [die Preise erhöht] hätte. “

In der Tat ergibt sich die doppelte Kante eines Michelin-Sterns aus der Implikation, dass eine solche Auszeichnung bedeutet, dass der betreffende Koch Gold geschlagen und es reich gemacht hat. Tatsächlich hat sie mit steigenden Lebensmittel- und Lagerkosten infolge der ständig wachsenden Nachfrage und der zunehmenden offiziellen Belästigung durch Regierungsprüfer (auf der Suche nach ihren mythischen Millionen) zu kämpfen, da ihre Mitarbeiter mit der überwältigenden Menge von Kunden und Neugierigen zu kämpfen hatten . Dies berücksichtigt nicht einmal den erhöhten Druck auf den Küchenchef, seine „Michelin-Sterne-Standards“ beizubehalten.

„Ich weiß, dass viele der Drei-Sterne-Michelins ihre Speisekarte nie ändern, um eine perfekte Konsistenz zu erzielen. Es ist im Grunde eine Roboterküche. Sie können es sich nicht leisten, sich zu ändern, denn das war die Erfolgsformel. Emotional möchte ich etwas anderes kochen als das, was ich getan habe. " - Küchenchef Daniel Boulud erklärt, warum der Michelin-Stern der kulinarischen Kunst widerspricht

Der britische Starkoch Marco Pierre White, der kürzlich den Robertson Quay in Singapur zum Ort seines neuesten kulinarischen Außenpostens gemacht hat, genießt mit The Michelin Guide zwei Premieren. Der jüngste Koch aller Zeiten, dessen Restaurant 1994 mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde, und der erste Koch, der fünf Jahre später seine Sterne zurückgab. White sagte zu The Guardian: „Die Leute, die mir Michelin-Sterne verliehen haben, hatten weniger Wissen als ich. Sie müssen Wert auf etwas legen, das Ihnen gegeben wird: Deshalb war es für mich so einfach, wegzugehen. Sie hatten keinen Wert für mich. "

Marco Pierre White hat kürzlich das English House in Singapur eröffnet

Der „Michelin-Fluch“ berührt alle Aspekte des Geschäfts. Die Aufrechterhaltung des „Michelin-Stern-Erlebnisses“ führt häufig zu erhöhten Kosten im Zusammenhang mit der Aufrechterhaltung des Sterns, besserem Besteck, besseren Zutaten, besserer Bettwäsche und mehr Support-Mitarbeitern. Vielleicht sagte es Chefkoch Lucas Carton am besten, als er nach 30 Jahren seine drei Sterne zurückgab und der New York Times sagte: „Ich kann ohne all das Tra-la-la und Chichi eine schöne Küche zubereiten und das Geld in das stecken, was auf dem Teller steht . ”

Das heißt, es ist ironisch, der größte Schaden Führungsrouge Daniel Boulud, der einen Stern aus seinem Restaurant in Manhattan verloren hat, könnte genau das tun, was er zu feiern hofftDaniel, war wegen "mangelnder Konsistenz". Boulud sagte gegenüber Vanity Fair: „Ich weiß, dass viele der Drei-Sterne-Michelins ihre Speisekarte nie ändern, um eine perfekte Konsistenz zu erzielen. Es ist im Grunde eine Roboterküche. Sie können es sich nicht leisten, sich zu ändern, denn das war die Erfolgsformel. Emotional möchte ich etwas anderes kochen als das, was ich getan habe. "

Daniel Boulud hat kürzlich einen Stern verloren

Wie werden die kulinarischen Künste serviert, wenn ansonsten brillante Köche, die verzweifelt ihre Sterne bewahren wollen und sich an das Bewährte ad infinitum halten?

Nicht alle Köche sehen den Michelin-Führer gleich

Gordon Ramsay hat zuvor Köche dafür kritisiert, dass sie ihre Michelin-Sterne zurückgegeben haben, und sie als undankbar bezeichnet, weil sie dem Rest des Teams den Ruhm einer solchen Ehre genommen haben. Der Küchenchef mag ausschlaggebend dafür sein, ein Restaurant durch seine Kunst auf die Karte zu setzen, aber es sind die Mitarbeiter, die diese Gelegenheit ermöglichen. Ramsay war am Boden zerstört, als sein selbsternanntes Drei-Sterne-Restaurant in London kürzlich von zwei Sternen befreit wurde.

Anthony Bourdain, CNNs weltweiter Chefkoch und Moderator beliebter Feinschmeckerserien Teile unbekannt, ist berühmt für seine kritische Meinung zu Auszeichnungen wie Michelin-Sternen und seine Ansichten werden von der Mehrheit der kulinarischen Experten bestätigt, die zuvor ausgezeichnet wurden oder angeblich im Rennen um diese Sterne sind.

Marc Veyrat hat das rote Buch berühmt gemacht, als Rezensenten seinen Mitarbeitern fälschlicherweise vorwarfen, Cheddar anstelle von Käse aus der Region zu verwenden.

Der Hauptstreitpunkt ist, dass die anonymen Rezensenten von Michelin Guide, die selbst keine Köche sind, nicht qualifiziert sind, die Gerichte und ihre Zubereitungsmethoden zu kritisieren, ein Gefühl, das Marc Veyrat energisch äußerte, als er die Rezensenten der „tiefen Inkompetenz“ beschuldigte. Das Restaurant Haute Savoie von Veyrat wurde in diesem Jahr von drei auf zwei Sterne herabgestuft, zusätzlich zu den Anschuldigungen, dass er Cheddar-Käse in sein Soufflé gegeben habe, im Gegensatz zu den regionalen Spezialitäten Reblochon, Beaufort und Tomme, die Veyrat als beleidigender als die Herabstufung empfand seine Perspektive, dass Rezensenten des Michelin-Leitfadens möglicherweise nicht wissen, was sie kritisieren.

Es gibt auch ein wachsendes Problem des Mangels an Transparenz und der wahrgenommenen Willkür, wie Sterne vergeben oder weggenommen werden. Ein typisches Beispiel: Als Chefkoch Alain Chapel an einem Herzinfarkt starb, beraubte der Redaktionsleiter von Michelin Guide, Bernard Naegellen, sein gleichnamiges Restaurant mit dem dritten Stern, da Chapel der Grund war, warum das Restaurant drei Sterne hatte. Währenddessen sah Loiseaus eigener Tod keine solche "Herabstufung" von La Côte d'Or.

Links: Chefkoch Alain Chapel, bei seinem Tod verlor sein Restaurant aufgrund der Bedeutung seiner Beiträge einen Stern

Seit der Veröffentlichung des Roten Buches haben insgesamt acht Köche, darunter Marco Pierre White, Sébastien Bras und Andre Chiang, „ihre Stars zurückgegeben“. Der Selbstmord von Chef Loiseau kann teilweise auf den Druck zurückgeführt werden, während Chef Benoît Violier, der in Frankreich geborene Chef des Restaurants de l'Hôtel de Ville, verdächtigt wurde, einem ähnlichen Druck erlegen zu sein, der jedoch ansonsten nicht bestätigt wurde.

Der 1900 veröffentlichte Michelin-Führer wurde als geniales Marketinginstrument entwickelt. Die Gründer Edouard und André Michelin entwarfen den berühmten rot gebundenen Restaurantführer, um Frankreichs wachsende Bevölkerung von Leisurati, die Autos besitzen, zu ermutigen, häufige und längere Fahrten zu weit entfernten gastronomischen Zielen zu unternehmen, um den Reifenabsatz zu steigern. Heute, Führungsrouge oder „Red Guide“ veröffentlicht 28 Ausgaben in mehr als 25 Ländern.

Vielleicht sagte White es am besten in Bezug auf die moderne Relevanz des Michelin-Leitfadens und sprach mit Journalisten in Singapur, als er die Eröffnung des englischen Hauses am Robertson Quay leitete: „Sie verkaufen Reifen. Ich verkaufe Essen. “