Interview mit Brandon Foo, Chefkoch von Le Bistrot du Sommelier, über französische Küche in Singapur

Chefkoch Brandon Foo, der vor fünf Jahren dem französischen Bistrot Le Bistrot du Sommelier beigetreten ist, bereitet sich darauf vor, einer der Wegbereiter in der Restaurantszene Singapurs zu sein. Der autodidaktische Koch hatte das Privileg, unter mehreren renommierten internationalen Meistern zu arbeiten. In den letzten Jahren hat Foo zahlreiche Auszeichnungen erhalten, die sein Bistro mit 100 Sitzplätzen im Herzen des Central Business District auf das Radar derer gebracht haben, die auf der Suche nach guter Küche sind. 2017 nahm er am International Catering Cup teil - den Olympischen Spielen für die kulinarische Welt, wenn Sie so wollen - und bereitet sich darauf vor, an der Veranstaltung teilzunehmen, wenn 2019 herumläuft.

Auf lokaler Ebene ist der aufstrebende Stern einer der Teilnehmer des World Gourmet Summit 2017. In Zusammenarbeit mit dem Küchenchef des Coconut Club haben wir die Möglichkeit, im Juli ein Ost-West-Menü zu sehen. Foo beschreibt es am besten als "Französische Küche lokal und lokale Küche Französisch". Sein Erfahrungsschatz beruht auf seinen Aufenthalten in Ländern wie Frankreich, der Schweiz und Australien sowie darauf, dass er im Alter von 21 Jahren von Patrick Heuberger von Au Petit Salut ausgebildet wurde. Von Gebäck bis Fleisch hat sich Foo an allen versucht und Es ist eine Freude für Feinschmecker in Singapur, das Beste zu genießen, was er zu bieten hat. Wir stehlen ein paar Minuten von seinem vollen Terminkalender entfernt, um herauszufinden, was ihn zum Ticken bringt und was er an der französischen Küche in Singapur mag.

Warum hast du dich für eine Karriere in der Küche entschieden?

Ich fing an zu kochen, als ich 10 Jahre alt war und ich kochte normalerweise mit meiner Mutter. Sie hat mich beeinflusst und mich sehr inspiriert, ebenso wie meine Großmutter. Jedes Wochenende peitschte ich eine Mahlzeit für meine Familie, normalerweise chinesisches Essen, wo ich mein Interesse am Kochen fand.

Es war sehr interessant für mich, in einer professionellen Küche zu arbeiten. Ich habe gelernt, pünktlich bei der Arbeit und diszipliniert zu sein und Teamwork zu haben. Es war eine große Herausforderung für mich, aber ich habe es geschafft. Ich habe dem Küchenchef meine Fähigkeiten unter Beweis gestellt und von dort aus empfahl mich der Küchenchef meinem derzeitigen Mentor Patrick (Heuberger), als er noch Chefkoch von Au Petit Salut war.

Sie haben unter einigen mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Köchen gearbeitet. Können Sie mir mehr über sie erzählen und was Sie von ihnen gelernt haben?

Patrick Heuberger. Er war mein erster Mentor und er war der erste Franzose, mit dem ich zu tun hatte, und er brachte mir viel Französisch bei. Zum Beispiel, wie man mit Gemüse und Fleisch umgeht. Ich habe viel von ihm gelernt. Selbst jetzt, wenn ich nicht verstehe, wie etwas getan werden soll, werde ich mich auf ihn beziehen.

Großzügigkeit rettet Sie. Großzügig beim Kochen, großzügig beim Portionieren, großzügig beim Geben, aber auch beim Umgang mit Menschen.

Was ist Ihrer Meinung nach der entscheidende Moment in Ihrer Karriere?

Ich muss sagen, dass ich dieses Jahr die Bronzemedaille (beim International Catering Cup) bekommen habe. Es war wirklich erstaunlich und das Gefühl ist wunderbar, wenn Sie in Lyon, der Hauptstadt des Essens, die Flagge Ihres Landes hissen können. Du bist wirklich stolz.

Lassen Sie uns über Ihren Alltag in Bezug auf das Kochen sprechen. Was ist Ihre Philosophie, zu der Sie beim Kochen immer stehen?

Keine Abkürzungen. Dies ist die Lektion, die ich von Patrick gelernt habe: Denn sobald Sie eine Abkürzung nehmen, wird der Geschmack des Produkts anders ausfallen. Das ist es, woran ich denke, wenn ich koche und Menschen unterrichte.

Woher nimmst du deine Inspiration, wenn du ein neues Gericht herausbringst oder ein neues Menü entwirfst?

Viele Bücher lesen; Leute treffen, reisen, den Markt. Die letzte Reise, die ich unternahm, war mit meinem Trainer für den Wettbewerb nach Frankreich. Wir haben viele Würste (Gesten) gemacht, wie Sie dort sehen können. Chorizo ​​ist seine Unterschrift. Wenn Sie Chorizo ​​verkaufen, dürfen Sie die Chorizo ​​nicht rauchen. Dies ist jedoch nicht Frankreich. Ich sah ihn es machen und ich fand es schön, aber auch, dass es etwas fehlte. Als ich zurückkam, machte ich die Chorizo ​​und rauchte sie. Die Ergebnisse fielen ziemlich gut aus. Ich habe die Regeln gebrochen.

Wer ist ein anderer Koch in Singapur, den Sie außerhalb der Küche bewundern oder dessen Arbeit Sie gerne essen?

Jason Tan, der Küchenchef von Corner House, sowie der Konditor von Corner House. Nicht nur, weil ich seinen Job wirklich mag, sondern seine Konditorei und der Geschmack seines Gebäcks ist das, was ich Perfektion nennen würde. Genau wie Jason Tan hatte ich ein unvergessliches Erlebnis in seinem Restaurant.

Wo wir gerade von unvergesslichen Erlebnissen sprechen: Gab es ein kulinarisches Erlebnis in Singapur oder Übersee, an das Sie sich immer erinnern werden?

Ja! Als ich zwei Wochen lang eine Bühne (ein unbezahltes Praktikum) im Restaurant Régis & Jacques Marcon absolvierte. Sie luden mich zum Abendessen ein und es war nicht von dieser Welt. Es war vor zwei Jahren, aber das Essen, die Erfahrung, der Service ... Sie haben die Möglichkeit, das Restaurant und die Küche zu besichtigen. Und die Küche ist sehr gut eingerichtet. Sie können auch die Galerie im Restaurant besichtigen. Die Leute nennen diesen Kerl einen Pilzjäger; Pilze inspirieren alles, was er tut. Die ganze Nacht war voller Überraschungen in Bezug auf das Essen. Normalerweise darf ich nur das Essen anfassen und kochen, ich habe nicht wirklich die Möglichkeit, es zu probieren. Als ich es probieren durfte, war ich einfach umgehauen.

Drei Dinge, die wir immer in Ihrem Kühlschrank oder in Ihrer Küche finden?

Schalotten, Knoblauch, Petersilie.Schalotten: In der französischen Küche werden viele Schalotten und Zwiebeln verwendet, da es sich um ein aromatisches Gemüse handelt, das dem Essen viel Geschmack verleiht. Ich sage meinen Jungs immer, dass ich ohne diese drei Dinge nicht kochen kann. Es ist nur das Fundament.

Was sind deine schuldigen Freuden?  

Ein Glas Weißwein, Sauvignon Blanc.

Sie haben also an vielen verschiedenen Orten gearbeitet: Singapur, Schweiz, Frankreich, Australien. Würden Sie sagen, dass sich die Szene dort von der kulinarischen Szene in Singapur unterscheidet?  

Die jungen Leute dort, wie junge Köche oder Auszubildende, sind von ihrer Arbeit mehr begeistert. Sie beschweren sich nicht, sie tun es einfach. Sie geben ihnen eine Aufgabe, auch wenn sie wirklich krank sind, kommen sie immer noch zu Ihnen. Ich denke, es ist der Geist und die Energie, die sich von Singapur unterscheiden.

Was ist mit der französischen Food-Szene in Singapur?  

Ich denke, französisches Essen wird hier allmählich erkannt. Aber ich denke, Singapur ist ihnen nicht wirklich ebenbürtig - wir kommen immer noch dorthin.