Michelin-Chef nimmt glutenfreie Herausforderung an

Reine Sammut, die französische Köchin mit einem Michelin-Stern für ihr Restaurant in der Provence, hat beschlossen, glutenfreie Küche zu probieren, um Menschen gerecht zu werden, die Diät halten. Mit Hilfe und Inspiration ihrer Tochter Nadia, einer ausgebildeten Chemikerin mit Zöliakie, bietet die Köchin ein spezielles 55-Euro-Menü zum halben Preis an, um die Gäste zu ermutigen, das Beste der glutenfreien Küche in L'Auberge zu probieren de la Feniere

Die glutenfreie Ernährung wurde von verschiedenen Prominenten wie Miley Cyrus und Gwyneth Paltrow sowie mehreren Sportlern empfohlen. Es gab jedoch anhaltende Debatten darüber, ob die Ernährung tatsächlich für Menschen bei der Verbesserung ihrer Gesundheit hilfreich ist. Einige sind der Meinung, dass außer denjenigen, die an Zöliakie leiden, die eine Glutenunverträglichkeit verursacht, die bloße Entscheidung ohne ärztlichen Rat, auf eine glutenfreie Ernährung umzusteigen, möglicherweise nicht die beste Wahl für die Gesundheit ist. Die willkürliche Einnahme des Diätplans kann einen der notwendigen Nährstoffe verweigern, die der Körper benötigt, um zu funktionieren.

Nadia hat jedoch die andere Seite der Geschichte zu bieten. Sie wurde im Alter von 29 Jahren ins Krankenhaus eingeliefert, wo sie die nächsten zwei Jahre bettlägerig war, bis bei ihr die Krankheit diagnostiziert wurde. Es ist jetzt bekannt, dass etwa einer von 100 Menschen in Europa und den Vereinigten Staaten betroffen ist. "Vor 35 Jahren wussten die Ärzte nichts über Zöliakie", sagt Nadia. "Die Ärzte sagten mir, dass ich mein Immunsystem zerstört hatte, ich war auf dem Höhepunkt der Krankheit."

Sie und ihre Mutter geben zu, dass glutenfreies Kochen in Frankreich vielleicht modisch ist, betonen aber „aktives Bewusstsein“. „Wir sollten wissen, was wir essen“, sagt Nadia, die Spitzenköche auf der ganzen Welt in glutenfreier Küche ausbildet. Sie überredete ihre Mutter leicht, traditionelle Zutaten zugunsten glutenfreier Alternativen fallen zu lassen, „damit jeder am selben Tisch essen kann“.

Abgesehen von der Auberge de la Feniere gibt es in Frankreich eigentlich keine mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurants, die eine solche Speisekarte haben, aber das hindert sie nicht daran, es zu versuchen. Viele Top-Restaurants wie das Le Castellaras im südlichen Ferienort Cannes sind auf glutenfreie Anfragen vorbereitet.

"Zum Valentinstag hätte ein Paar nie gedacht, dass wir ein glutenfreies Menü anbieten könnten", sagte Hermance Joplet von Le Castellaras, der ihnen ein nussiges Risotto aus lokal angebautem Dinkel mit sautiertem Babygemüse servierte.

Das Mutter-Tochter-Duo hatte einige Herausforderungen, die Hausspezialitäten des Restaurants glutenfrei anzupassen, aber sie scheinen auszukommen. Ein solches Gericht waren Trüffel in Blätterteig. Nadia entwickelte eine Mischung aus Kastanien- und Quinoa-Mehl als innovative Lösung. Eine weitere charakteristische Wüste, der Paris-Lourmarin (eine Neuinterpretation der traditionellen Wüste Paris-Brest), wurde mit Kürbismehl und Mandelextrakt hergestellt.

Um die absolute Abwesenheit von Gluten zu gewährleisten, müssen Reine und Nadia die Zutaten äußerst sorgfältig auswählen und die Rückverfolgbarkeit sicherstellen. Das Schweinefleisch des Restaurants stammt von einem Bauern in den nahe gelegenen Luberon-Bergen, der seine Schweine mit Kichererbsen füttert. Der Fisch stammt aus Martigues in der Nähe von Marseille. Ihr Reis stammt von einem Bauern in der Camargue, der anstelle von Herbiziden unkrautliebende Enten verwendet. Sie bauen auch einige ihrer eigenen Zutaten in ihrem eigenen Bio-Garten an.

Und das Brot, das natürlich auch glutenfrei ist, wird in Tontöpfen hergestellt, was eine Backmethode der alten Ägypter wiederbelebt. "Damals war das Mehl glutenarm", sagt Nadia.

Mit einem breiteren Bewusstsein für Symptome wie Zöliakie und andere Krankheiten, die durch Nahrungsmittelunverträglichkeiten verursacht werden, werden neue Zutaten und Menüs erstellt, um diesen Symptomen gerecht zu werden. Hoffentlich werden andere höherrangige Restaurants lernen, diesem Beispiel zu folgen und diesen Gästen zu erlauben, sich ebenfalls an den Tisch zu setzen.