1 Koch, 1 Zutat: Iberische Pluma von Mickaël Foubert

Jede Woche, OffWhiteBlog und Relaxnews Laden Sie einen Meisterkoch ein, Einblicke in die Gourmetküche zu gewähren, indem Sie eine Lieblingszutat präsentieren. Mickaël Foubert, Küchenchef im Makassar in Paris, verrät uns die Geheimnisse der iberischen Pluma, einem unverwechselbaren Stück Schweinefleisch.

Was hat Sie dazu gebracht, diese Zutat zu wählen?

Persönlich denke ich, dass es schwierig ist, einen Platz für Schweinefleisch auf der Speisekarte eines Pariser Restaurants zu finden. Aber ich habe mich herausgefordert, genau das in jedem Restaurant zu tun, in dem ich in den letzten sieben Jahren gearbeitet habe. Ich habe mich in diese Zutat und in die verschiedenen Arten der Zubereitung verliebt.

Was ist Ihre schönste Küchenerinnerung, die mit dieser Zutat verbunden ist?

Ich hatte den ersten Geschmackstest meines iberischen Pluma-Rezepts mit Freunden. Zuerst zögerten sie, mittelrares Schweinefleisch zu essen, aber sie waren angenehm überrascht, sobald sie das Fleisch probierten, das ich auf dem Grill zubereitet hatte.

Wann ist die beste Jahreszeit für diese Zutat?

Im Sommer während der Grillsaison. Aber diese Zutat bleibt zu jeder Jahreszeit auf meiner Speisekarte, da die Gäste sie das ganze Jahr über genießen.

Was ist der beste Weg, um es vorzubereiten? Können Sie eines Ihrer Rezepte teilen?

24 Stunden mit Zitronengras, Ingwer, Knoblauch, Chilis, Austernsauce, Honig, Sojasauce, Mirin (süßer Reiswein) und Kaffirlimettenblättern mariniert. Dann auf dem Grill gekocht, in dünne Scheiben geschnitten und mit hausgemachtem Kartoffelpüree serviert.

Welche anderen Produkte können mit iberischem Pluma kombiniert werden, um die Geschmacksknospen zu erfreuen und zu überraschen?

Schweinefleisch passt sehr gut zu asiatischen Zutaten.

Was sind die häufigsten Fehler bei der Zubereitung dieser Zutat?

Die häufigsten Fehler sind nicht marinieren oder nicht für die entsprechende Zeit marinieren, zu viel Salz hinzufügen oder verkochen.

Welcher Wein (oder anderer Alkohol) passt am besten zu dieser Zutat?

Ich empfehle einen leichteren Rotwein wie einen Cheverny oder einen Touraine, der gekühlt zwischen 8 und 12 ° C serviert wird.