Kaviar: die ultimative Delikatesse von einem Bauernhof in Ihrer Nähe?

Die grauen Perlen platzen auf der Zunge und setzen ihr salziges Meeresaroma frei, das durch Noten von Nüssen oder Früchten hervorgehoben wird.

Kaviar bleibt das ultimative Luxusessen - außer dass die kaspische Delikatesse heutzutage wahrscheinlich von einem Bauernhof in Ihrer Nähe stammt.

Die Ausfuhr von Wildstöreiern ist seit 1998 im Rahmen von UN-Quoten beschränkt, die die Arten nach dem Fall der Sowjetunion vor chaotischer Überfischung schützen sollen.

In den letzten zwei Jahren gab es auf den Weltmärkten so gut wie keine Eier wilder Störe, abgesehen von Schwarzgold, das illegal aus den fünf Ländern an der Küste des Kaspischen Meeres gehandelt wurde.

Kaviarhäuser, denen wilde Rohstoffe entzogen wurden, wandten sich einer alternativen Quelle zu, wie dem französischen Armen Petrossian, dessen armenischer Vater in den 1920er Jahren die Delikatesse in Paris einführte und der 1998 begann, gezüchtete Eier zu verwenden.

Heute arbeitet Petrossian - ein wahrer Kaviar-Zar “, dessen Spezialboutiquen 15 Prozent des Weltmarktes ausmachen - ebenso wie seine globalen Konkurrenten ausschließlich mit Bauernhöfen.

Gezüchteter Kaviar - dessen Perlen in der Farbe von Honig bis Dunkelgrau reichen - kann das „Beste oder das Schlechteste“ bieten, sagte Petrossian AFP in seinem Flagship-Store in Paris und trug einen gewachsten Schnurrbart und eine Fliege.

"Kaviar ist nichts Generisches - es ist ein komplexes Produkt", sagte er. „Wir wählen und verfeinern die Eier, wir lassen sie reifen. Es ist ein ebenso wichtiger Job wie ein Winzer, der seine Traube verwandelt. "

Petrossianische Quellen aus einem Netzwerk von Produzenten im Südwesten Frankreichs, aber auch in den USA, China und Bulgarien, die mit ihnen zusammenarbeiten, um die Qualität des Rohstoffs zu verbessern.

"Wenn wir Farmen besuchen, können wir über die Anzahl der Fische, ihr Futter, die Position der Pools und den Moment, in dem sie die Eier ausmerzen, eingreifen", sagte er.

Zwölf Jahre später behauptet er, dass das landwirtschaftliche Ergebnis mit dem Original übereinstimmen kann.

„Es ist äußerst schwierig - nicht zu sagen unmöglich -, den Unterschied zwischen einem sehr gut gezüchteten und einem wilden Kaviar zu erkennen. An der Spitze des Sortiments würde es selbst einem Spezialisten schwer fallen zu sagen, welches welches ist. “

Petrossian beklagt die Tatsache, dass nicht alle Kaviarhäuser transparent darüber sind, dass sie gezüchtete Eier verkaufen.

"Der Kunde muss wissen, welche Art er kauft."

- "Wir dachten, der Fisch würde verschwinden" -

Die weltweite Produktion von Zuchtkaviar ist von 500 Kilogramm im Jahr 1998 auf heute 150 Tonnen gestiegen - selbst als der legale Verkauf von Wildkaviar von 300 Tonnen auf nahe Null zurückging.

Die Preise sind ebenfalls gesunken, da expandierende landwirtschaftliche Betriebe Skaleneffekte bringen, aber selbst wenn sie bewirtschaftet werden, bleibt die Delikatesse für alle außer den besten Taschen außer Reichweite.

Bei Petrossian zum Beispiel bringen Ihnen 30 Gramm (einer Unze) des günstigsten Kaviars - Baeri Royal - 60 Euro zurück, während die gleiche Menge Beluga Royal, der Rolls-Royce der Kaviar, für 228 verkauft wird Euro.

Petrossian wollte kürzlich eine jüngere Kundschaft verführen und brachte kürzlich etwas günstigere Formate wie gepressten Kaviar, Kaviar-Aperitifwürfel oder winzige Kaviar-Boxen für unterwegs auf den Markt.

"Aber es wird niemals ein billiges Produkt sein", gab er zu.

Wildstöre wurden nach einer Zeit gefährlicher Überfischung Mitte der neunziger Jahre unter den Schutz der UN-Konvention über den internationalen Handel mit gefährdeten Arten (CITES) gestellt.

"Aus einer Zeit, in der man 30 Jahre im Gulag verbringen konnte, um einen Stör zu fischen, als der russische Staat die Produktion kontrollierte, geschahen zwei Dinge: wirtschaftliches Interesse und die Anziehungskraft einer verbotenen Frucht", sagte Petrossian.

Der Kaviarboom - ebenfalls angeheizt durch die Islamische Revolution im Iran - führte zu einem Preisverfall, da der Markt mit Produkten überschwemmt wurde, die für nur 100 Euro pro Kilogramm verkauft wurden, gegenüber einem Minimum von heute 1.400 Euro.

"In den schlimmsten Jahren, 1993 bis 1995, dachten wir, der Fisch würde vollständig verschwinden."

Aber ein Jahrzehnt später glaubt Petrossian, dass die CITES-Bemühungen fehlgeschlagen sind.

Seit 2002 müssen die fünf Erzeugerstaaten des Kaspischen Meeres - Aserbaidschan, Iran, Kasachstan, Russland und Turkmenistan - nach dem Übereinkommen jedes Jahr eine kleine, nachhaltige Quote für die Ausfuhr von Beständen an Fischeiern vereinbaren.

Vor dem Hintergrund regionaler Streitereien und Rivalitäten haben sie dies wiederholt versäumt - und im vergangenen Jahr wurde der Handel mit Beluga-Kaviar vollständig eingestellt, da sie einen Deal verfehlten.

In diesem Jahr einigten sich die fünf auf eine winzige Quote - insgesamt drei Tonnen -, aber selbst diese wurde von der Europäischen Union als nicht nachhaltig abgelehnt.

Unterdessen schrumpfen die Störzahlen im Kaspischen Meer unaufhaltsam und gehen dem Schwarzmarkt verloren.

"Wir hätten lokale Fischer dazu bringen sollen, die Bestände zu verwalten - da sie ein wirtschaftliches Interesse daran gehabt hätten, gute Verwalter zu sein", argumentierte Petrossian, der eine Nichtregierungsgruppe, die International Caviar Importers Association (ICIA), gegründet hatte, für die er sich einsetzte eine andere Herangehensweise an den Handel.

Stattdessen habe die internationale Gemeinschaft durch das Verbot von Exporten den lokalen Gemeinschaften jeglichen Anreiz zum Schutz der Fische genommen.

„Es ist ein Misserfolg von CITES.Wir haben es nicht geschafft, die Weltproduktion zu stabilisieren, und wir haben alles getan, um den Markt zu zerstören “, sagte er.

Quelle: AFPrelaxnews