Meeresmenü: Borago serviert Seetang, Algen

Chile verfügt über eine reiche Artenvielfalt an seinen langen Küsten, trockenen Wüsten und sogar in den Gletschergebieten Patagoniens. Zu dieser unglaublichen Artenvielfalt gehören 750 Arten von Algen oder Algen sowie 30 verschiedene Speisepilze, von denen viele in der Küche des Borago-Restaurants in Santiago verwendet werden. Borago ist als eines der besten Restaurants in Lateinamerika bekannt - innovativ und schmackhaft -, was zum großen Teil auf die Bemühungen von Chef Rodolfo Guzman zurückzuführen ist, der den einzigartigen Geschmack des Restaurants anführt.

Letztes Jahr brach das Restaurant ein Restaurant Die Liste der 50 besten der Welt mit 42 liegt auf dem zweiten Platz hinter dem avantgardistischen peruanischen Favoriten Central in einer ähnlichen Liste für lateinamerikanische Restaurants. Guzman verwendet hauptsächlich Halophile - Pflanzen, die in salzigen Umgebungen wachsen und wenig oder keinen Boden benötigen - als Schwerpunkt seiner vielen Gerichte. Er jagt sie inmitten der Felsen chilenischer Strände oder bezieht sie von einem Netzwerk von 200 lokalen Anbietern. Gleichzeitig arbeitet er mit vielen Biologen, Anthropologen und Mykologen oder Pilzspezialisten zusammen, um nach neuen Geschmacksrichtungen zu suchen. Dies alles ist Teil seines Ziels, das endemische Pflanzenleben Chiles zu erforschen und zu fördern und gleichzeitig eine neue Küche zu kreieren.

Solche Zutaten tragen ungewöhnliche Namen: wie Mangold, Petersilie, Klee und Seespargel. Laut Guzman haben die Pflanzen jedoch salzige Aromen und durchschnittlich 38 Prozent Eiweiß, die gleiche Menge wie Fisch. „Diese Pflanzen sind für uns sehr wichtig. Sie haben einen wirklich unglaublichen Geschmack “, fügte er hinzu.

Für ein Degustationsmenü zwischen 60 und 90 US-Dollar können Sie eine Reihe von Gerichten mit lokalen Zutaten genießen. Einige davon umfassen Gerichte wie „Pinienkernenpralinen aus der Region Araucania“ bis „Guanaco Jerky“, die aus dem Fleisch eines lamaähnlichen Wildtiers hergestellt werden.

Wie so viele andere Länder auf der ganzen Welt ist dies alles Teil eines kulinarischen Trends, sich den Wurzeln der eigenen Küche zuzuwenden und sie mit modernen Techniken zu aktualisieren. Axel Manriquez, Küchenchef im Hotel Plaza San Francisco in Santiago und Guzmans Kollege, ist ein weiterer Küchenchef, der einheimische Zutaten in erhabene gastronomische Köstlichkeiten verwandeln möchte. "Heutzutage setzen wir Köche auf die alte Hausmannskost der Familie, geben ihr aber mit diesen Produkten, die schon immer hier waren, einen Mehrwert", sagte Manriquez.

In Lateinamerika trägt Guzmans Vision der chilenischen Küche dazu bei, sie aus den Schatten des Nachbarn Peru, eines Liebling der Restaurantkritiker weltweit, herauszuholen, indem sie traditionelle Aromen wiederentdeckt und die indigenen Mapuche-Wurzeln des Landes als maßgeblichen Einfluss berücksichtigt. Wie immer ist es eine Kombination aus innovativen Köpfen und etablierten Techniken, die eine Küche weiter in die internationale Sichtweise treiben und eine breitere Sicht auf das Mögliche schaffen.

Sie können auf ihrer Website nachlesen, was Borago zu bieten hat.