Qualitäts-Champagner Kein Rätsel für Remueurs

In einem feuchten, schwach beleuchteten Keller des französischen Champagnerhauses Ruinart dreht Cyril Guisant von Hand etwa 60 Flaschen, die in einem A-Rahmen nach unten gekippt sind. Er ist einer der “Remueurs„Oder Rätsel, die mit der Hingabe eines Mönchs zur Tradition die Flaschen der großen Champagnerhersteller manuell drehen, um das Sediment am Boden zu lösen, das die Hefe während der Gärung hinterlassen hat.

"Wir kommen zwei- oder dreimal am Tag vorbei und drehen den Boden so, dass sich das Sediment in Richtung Flaschenhals bewegt", erklärte Guisant die Aufgabe seiner schwindenden Gruppe von Remueurs. "Und wir arbeiten am Flaschenregal wie beim Lesen eines Buches von links nach rechts, von oben nach unten."

Dom Perignon, Moet und Chandon, Krug, Veuve Clicquot und Ruinart, eine Liste berühmter Appellationen des weltweit führenden Luxusunternehmens LVMH, verwenden noch immer einen kleinen Teil ihres Produktionshandbuchs. “remuage“Oder Rätsel. In dieser entscheidenden Phase wird Sediment im Flaschenhals gesammelt, damit es entfernt werden kann, ein Vorgang, der heutzutage hauptsächlich von Maschinen durchgeführt wird.

In Reims in Nordfrankreich ist Ruinart, das älteste 1729 gegründete Champagnerhaus, traditionell remuage per Hand ist den prestigeträchtigsten Jahrgängen vorbehalten, deren Kühle in den acht Kilometern tief in Kalkstein gegrabenen Galerien, die teilweise aus dem Mittelalter stammen, mehrere Jahre in Anspruch nimmt.

"Sie brauchen rund 10 Jahre Erfahrung, um ein"remueur"Um zu wissen, ob die Flasche um ein Viertel, ein Achtel oder ein Sechzehntel und nach rechts oder links gedreht werden soll", sagte Guisant über den Vorgang, der etwa zwei Monate dauert. Es bedeutet, zu lernen, „den Wein zu lesen“, um diese äußerst präzise Rotation durchzuführen.

Dieses Bild zeigt einen Kreidesteinbruch, der vom Champagnerhaus Ruinart in Reims genutzt wird. © AFP PHOTO / FRANCOIS NASCIMBENI

"Wir nehmen die Flasche und analysieren die Sedimente zum Beispiel, ob sie festsitzen oder nicht ...", erklärte Raphael Joyon, a.remueur“In Krug, dem einzigen Haus, in dem jedes Jahr nur prestigeträchtige Jahrgänge hergestellt werden, die als„ Cuvees de Prestige “bekannt sind.

Joyon schätzte, dass es ungefähr acht sind Remueurs in der französischen Champagne, die immer noch für die größten Domänen arbeitet, ein Zeichen der Tradition für das Image dieser Häuser zu einer Zeit, in der sie bereits viele Aufgaben automatisiert haben.

Krug zum Beispiel verwendet Remuage für etwa ein Fünftel seiner Produktion von Hand, sagte Manager Dorian Drancourt gegenüber AFP.

Die anderen Flaschen werden in Reihen von 300 bis 500 Stück in großen Metallkisten nach unten betitelt und in eine Maschine namens „Gyropalette“ gestellt, die mit einer präzisen Drehbewegung programmiert ist.

„Unsere manuelle Arbeit an einer Flaschenprobe hilft auch dabei, die Maschinen für den Rest des Jahrgangs genauer zu programmieren“, fügte Joyon hinzu, der unter einem Ziegelbogen in einem Krug-Keller aus dem Jahr 1843 stand.

Nach einigen Wochen der geschickten Wendungen der Remueurswerden die flaschen an die “degorgeur”- oder Disgorger - der den Engpass in eine Kühllösung taucht, um die Ablagerung in einen gefrorenen Stopfen zu verwandeln, der dann beim Öffnen der Flasche unter Druck ausgeworfen wird.

Nach dem endgültigen Verkorken werden die Champagnerflaschen vor dem Verkauf für die vom jeweiligen Haus festgelegte Dauer gelagert.

Am vergangenen Wochenende wurden die LMVH-Häuser - Dom Perignon, Moet und Chandon, Krug, Ruinart und Veuve Clicquot, die im vergangenen Jahr weltweit 62 Millionen Flaschen Champagner verkauft haben - für den öffentlichen Teil ihrer Standorte und Keller geöffnet, einschließlich der Möglichkeit, Demonstrationen von zu sehen das Remueurs.

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