Jagdsaison im italienischen Trüffelland
„Es ist kein Job. Es ist eine Leidenschaft, eine echte Krankheit! " Es ist die frühen Morgenstunden und Giovanni Sacchetto erklärt, warum ihn kühle Herbstnächte im Mondlicht durch die Wälder um Alba im norditalienischen Piemont ziehen.
Der 64-jährige Sacchetto und seine geliebte Begleiterin Dora, eine lebhafte Lagotto Romagnolo-Jagdhund, sind auf der Suche nach weißen Trüffeln, den schwer zu findenden Pilzen, die unter Feinschmeckern für ihren erdigen Geruch und ihre ebenso berauschenden Preise bekannt sind.
"Ich kann um 23:00 Uhr ins Bett gehen und um 3:00 Uhr wieder aufstehen und bereit sein, wieder auszugehen", sagt Sacchetto. „Es ist nicht für das Geld. Es ist eine Krankheit, die du in dir hast. Ein Trüffel ist eine seltsame Sache. Und es ist schön, weil es so seltsam ist. Sie wissen nie, wo Sie einen finden könnten. Noch nie."
Mit neun Jahren ist Dora Sacchettos ständige Begleiterin, seit sie ein eifriger junger Welpe war, der lernte, wie man mit ihrer empfindlichen Nase Trüffel ausspäht, die unter dem Waldboden vergraben sind.
"Ich sage nicht, dass es besser ist als eine Frau, aber für einen Trüffeljäger ist sein Hund etwas ... Unbeschreibliches", sagt Sacchetto mit einem Lächeln.
Teil des Erbes der Menschheit
Die Romagnolo-Rasse ist für ihren ausgeprägten Geruchssinn bekannt, aber einzelne Hunde müssen noch trainiert werden, angefangen mit Gorgonzola-Stücken, dem unter der Erde vergrabenen italienischen Blauschimmelkäse, bevor sie zu echten Trüffeln werden.
Als Dora nun einen Trüffel findet, wedelt sie aufgeregt mit dem Schwanz über die Stelle, an der eine wertvolle Knolle auf sie wartet - normalerweise zwischen 10 und 30 cm unter der Oberfläche vergraben.
Für sie ist es ein Spiel - ihre Bemühungen werden mit einem Leckerbissen in Form eines Kekses oder eines kleinen Stücks trockenem Brot belohnt.
Sacchetto war 14, als er mit seinem Großvater zum ersten Mal auf Trüffeljagd ging. Damals ging es darum, Essen auf den Tisch zu legen, erinnert er sich.
Jetzt ist es eher ein Hobby, aber geheime Stellen werden immer noch eifersüchtig gehütet. "Ich mache das seit 50 Jahren, ich kenne alle Pflanzen, alle Wege."
Zu einer Zeit gab es mehr Trüffel, aber das Fällen einiger Bäume und die Auswirkungen der Verschmutzung auf andere haben die herbstliche Prämie verringert, sagt er.
Die Befürchtung, dass das empfindliche Ökosystem, das die weißen Trüffel produziert, gefährdet sein könnte, hat eine Crowdfunding-Initiative ausgelöst, die darauf abzielt, 50.000 Euro aufzubringen, um eine bessere Bewirtschaftung der lokalen Wälder zu gewährleisten.
Antonio Degiacomi, Präsident des Nationalen Zentrums für Trüffelforschung, sagt, Waldgebiete um Alba seien vernachlässigt worden, und schneller wachsende Arten drohen, trüffelfreundliche Bäume wie Eichen und Linden zu verdrängen.
"Es gibt keine unmittelbare Bedrohung, aber wir müssen proaktiv sein", sagt er.
Zu den hilfreichen Maßnahmen gehören das Ausdünnen dichterer Wälder und das Pflanzen neuer Bäume. Die Koordinierung der Maßnahmen ist jedoch kompliziert, insbesondere weil die Jäger, die wissen, wo Trüffel hergestellt werden, häufig nicht das Land besitzen, auf dem sie Futter suchen.
Wie guter Wein
Das Aufspüren von essbaren Pilzen ist eine italienische Besessenheit mit landesweit rund 200.000 aktiven Enthusiasten, von denen 4.000 im Piemont ansässig sind.
Das Land ist so stolz auf seine Trüffelkultur, dass es darum gebeten hat, sie auf einer Liste des immateriellen Erbes der Menschheit zu verankern, die von der UNESCO-Kulturorganisation UNESCO gepflegt wird.
Alba ist in gastronomischen Kreisen bereits als Heimat einiger der berühmtesten Rotweine Italiens bekannt und veranstaltet seit vor dem Zweiten Weltkrieg eine jährliche Messe für weiße Trüffel, an der Tausende von Gourmet-Pilgern fast zwei Monate lang verkostet, gekauft und verkauft wurden .
Die diesjährigen Feierlichkeiten enden am 27. November und die Preise liegen im Durchschnitt zwischen 3.000 und 4.000 Euro pro Kilo.
Für die Schweizer Enthusiastin Marie-Claude ist es einen Preis wert. "Nur der Duft ist etwas Einzigartiges", sagte sie. "Ich persönlich mag es am liebsten mit etwas wirklich Einfachem, nur mit Pasta oder Risotto."
Matteo Baronetto, Küchenchef des mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurants „Del Cambio“ im nahe gelegenen Turin, stimmt dem zu.
„Das Besondere an der Alba-Trüffel ist die unvergleichliche Leichtigkeit ihres Aromas und ihre Eleganz“, sagt er, während er einen Salat aus Gemüse der Saison zusammenstellt, der mit ultrafeinen Spänen der lokalen Delikatesse gesprenkelt ist.
"Es ist ein so reines Naturprodukt, dass wir Köche im Dienst der Trüffel stehen müssen und nicht umgekehrt."
Laut Sacchetto werden Trüffel vom 21. September bis Ende Januar geerntet und brauchen sowohl Regen als auch Kälte, um zu gedeihen.
"Je kälter es ist, desto besser ist der Trüffel", sagt er und fügt hinzu, dass keine zwei genau gleich sind. "Der Trüffel ist wie Wein, jede Zone hat ihren eigenen Geruch und die von Alba sind die parfümiertesten."
