Der japanische Star-Sushi-Koch warnt vor Überfischung

Der japanische Sushi-Maestro Jiro Ono, dessen Kreationen angeblich die besten der Welt sind, warnte am Dienstag vor einer grundlegenden Änderung der Zutaten aufgrund von Überfischung.

"Ich kann mir überhaupt nicht vorstellen, dass Sushi in Zukunft aus denselben Materialien hergestellt wird, die wir heute verwenden", sagte der 89-jährige Meister gegenüber dem Foreign Correspondents Club of Japan.

Ono besitzt die drei mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurants Sukiyabashi Jiro - als das beste Sushi-Restaurant der Welt bezeichnet - und war das Thema des Dokumentarfilms „Jiro Dreams of Sushi“ von 2011.

Wie sieht der teuerste SUSHI-Geschmack der Welt aus?

„Ich habe meinen jungen Männern vor drei Jahren gesagt, dass sich die Sushi-Materialien in fünf Jahren komplett ändern werden. Und jetzt wird ein solcher Trend nach und nach Realität. “

Ono verwies insbesondere auf ein knappes Angebot an hochwertigem einheimischem Thunfisch, was die Sushi-Händler in Japan dazu veranlasst hat, stattdessen atlantische Roter Reinsorten zu beziehen.

Sein ältester Sohn Yoshikazu, 53, der Ono bei der Leitung des Restaurants hilft, erklärte, dass die wachsende Nachfrage nach Thunfisch angesichts eines globalen Sushi-Booms die heimische Industrie dazu veranlasst, immer mehr von Zuchtfisch abhängig zu sein.

Er warnte auch vor einem schrumpfenden Bestand an hoch geschätzten Schalentieren wie Abalone und Archenschale, deren Reifung 5 Jahre dauert. "Sie fangen sie alle zusammen (bevor einige fertig sind) und drängen den Bestand, sich zu erschöpfen."

Ihr Keller Restaurant, die nur 10 Sitzplätze an einer Theke , wurde 1965 eröffnet und befindet sich seitdem in einem alternden Geschäftshaus in einer Ecke des Stadtteils Ginza.

Es wurde berühmt für Onos strenge Disziplin und sein Streben nach Perfektion und erhielt seit 2007, als die Tokio-Ausgabe des Gourmet-Leitfadens veröffentlicht wurde, jedes Jahr drei Michelin-Sterne.

Als US-Präsident Barack Obama letzten April nach Tokio reiste, schloss er sich einer langen Liste von Onos prominenten Gästen an, darunter der französische Meisterkoch Joel Robuchon und die Hollywoodstars Hugh Jackman und Katy Perry.

Als Obama und Abe direkt in „geschäftliche Gespräche“ gingen und sich auf den Handel konzentrierten, servierte der Senior Ono seine eigene Auswahl von 20 Stücken wie alle anderen, sagte sein Sohn.

"Er (Obama) schien Chu-Toro (mittelfetter Thunfisch) sehr zu mögen, weil er zwinkerte, als er ihn aß."

Etwa 70 Prozent der Ono-Kunden zahlen einen Grundpreis von 30.000 Yen (265 US-Dollar) für 20 Sushi-Stücke sollen jetzt Ausländer sein.