Alain Passards Arpège wurde von Opinionated About Dining 2017 zum besten Restaurant Europas gekürt

Französischer Koch Alain Passard © AFP VALERY HACHE

In der Ausgabe 2017 der Liste der über 100 europäischen Restaurants von Opinionated About Dining (OAD) wurde das Restaurant Arpège von Chef Alain Passard zum zweiten Mal in Folge mit dem ersten Platz ausgezeichnet. OAD ist ein jährliches Ranking, das vom einflussreichen Food-Blogger Steve Plotnicki erstellt wird und aus der Berücksichtigung der Bewertungen von Kritikern und der Auswertung ihrer Ergebnisse abgeleitet wird. Abgerundet werden die drei besten Plätze durch Schauenstein Schloss in Fürstenau, Schweiz und Faviken in Jarpen, Schweden.

Chefkoch Passard ist unter den Gastronomen am bekanntesten dafür, dass er die Welt der Haute Cuisine auf den Kopf gestellt hat, als er 2001 auf dem Höhepunkt der Krise der Rinderwahnsinnskrankheit in Europa rotes Fleisch von seiner Speisekarte nahm. Der Umzug war umso überraschender, als Passard als Maitre Rotisseur bekannt war.

In den letzten 16 Jahren wurde bescheidenes Gemüse mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet: Radieschen werden zur Herstellung eines cremigen Risottos oder „Radishottos“ verwendet, während Rote Beete zur Herstellung eines vegetarischen Tartars verwendet wird. „Lasagne“ wird aus Süßkartoffeln hergestellt und Merguez-Wurst wird mit Arganöl und Gemüse aus seinen Gärten außerhalb von Paris hergestellt.

"Passard hat dem Kochen eine intellektuelle Komponente hinzugefügt, die es vorher noch nicht gab", sagte Plotnicki in einem Interview vor der Preisverleihung am Montag in Paris.

Es gibt Passards legendäres karamellisiertes Tomatendessert mit 12 Gewürzen aus den 1980er Jahren, das Plotnicki als „Tor“ zu Trompe l'oeil-Gerichten bezeichnet, darunter die berühmten kugelförmigen Oliven des legendären spanischen Küchenchefs Ferran Adria.

Es gibt auch seine zerbrochene Senfsauce, die das typisch französische Gewürz auf dem Teller dekonstruiert. "Er hat einen Kochansatz entwickelt, der eine Variation von Minimalismus und Dekonstruktion darstellt ... Kochmethoden, die von anderen Köchen kopiert wurden."

Tatsächlich weist Plotnicki darauf hin, dass auf der diesjährigen OAD Top 100+ Europe-Liste neun Restaurants stehen, die von Köchen geführt werden, die in Passards Küche ausgebildet wurden. Seine kulinarische Philosophie würde auch von seinem Küchenchef Alain Ducasse und dem dänischen René Redzepi übernommen, die beide kürzlich ihren gastronomischen Schwerpunkt verschoben haben, um aufgrund von Gemüse mehr zu geben.

Insgesamt führt Frankreich mit 34 Restaurants die Rangliste der Rangliste an, gefolgt von Spanien auf Platz 31 und Italien auf Platz 27. In der Zwischenzeit kann man galoppierenden Feinschmeckern verzeihen, dass sie angesichts des Umfangs der veröffentlichten Restaurant-Ranglisten verwirrt sind, welches Restaurant an oberster Stelle steht.

Plotnicki seinerseits behauptet, dass die OAD-Liste im Vergleich zu ihrem nächsten Rivalen, den 50 besten Restaurants der Welt, konsistentere Ergebnisse liefert, da eine einzige Bewertungsgruppe und ein Bewertungssystem den erfahreneren Gästen mehr Gewicht verleihen. Die OAD-Liste des letzten Jahres basierte auf 160.000 Bewertungen von 4.500 Personen, die für die Umfrage registriert waren.

Die 50 besten Restaurants der Welt basieren auf 26 Abstimmungsrunden, die 26 geografische Regionen repräsentieren. Zu den Top-OAD-Rezensenten zählen Andy Hayler, der sich rühmt, 2014 in jedem der drei mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurants der Welt zu Abend gegessen zu haben, und das weltreisende Restaurant Takefumi Hamada in Tokio. In einem früheren Leben war Plotnicki ein Musikmanager, dessen größtes musikalisches Erbe darin bestand, Run-DMC über sein Label Profile Records zu entdecken.

Hier sind die Top 10 Restaurants in den Top 100+ europäischen Restaurants von OAD:

1. L’Arpege, Paris
2. Schauenstein Schloss, Fürstenau, Schweiz
3. Faviken, Jarpen, Schweden
4. Azurmendi, Larrabetzu, Spanien
5. De Librije, Zwolle, Niederlande
6. Etxebarri, Axpe, Spanien
7. Kadeau Bornholm, Bornholm, Dänemark
8. Restaurant Quique, Denia, Spanien
9. Le Calandre, Rubano, Italien
10. Osteria Francescana, Modena, Italien

Bestes neues Restaurant: Lume von Küchenchef Luigi Taglienti, Mailand
Höchster Neuzugang: Aponiente, Küchenchef Angel Leon, Spanien

Die vollständige Liste finden Sie auf der OAD-Website.