Degustation: 3 Köche sprechen über Kreativität, Küche
Stellen Sie sich vor, Sie sitzen in einem Restaurant und genießen über einen Zeitraum von drei oder mehr Stunden fünf bis zehn exquisit zubereitete Gerichte. Sie können das Essen am Gaumen probieren, das visuelle Schauspiel auf dem Teller genießen und sich der Frische der Produkte und überraschenden Geschmackskombinationen hingeben. All dies, kombiniert mit makellosem Tischservice, ist Teil der Degustationserfahrung. Aber was ist eigentlich Degustation? Der kulinarische Begriff stammt aus dem französischen Wort „Dégustation“ und bezieht sich auf eine sorgfältige, wertschätzende Verkostung verschiedener Lebensmittel, die sich auf das Geschmackssystem, die Sinne, die hohe kulinarische Kunst und natürlich auf gute Gesellschaft konzentrieren.
Bei einer Degustation werden häufig kleine Portionen der typischen Gerichte eines Küchenchefs in einer Sitzung probiert. Es beginnt normalerweise mit den leichtesten Gerichten, die in schwerere übergehen. Dazwischen wirken leicht saure Gerichte wie Sorbet als Gaumenreiniger. Cocktails und Weine sind ebenfalls ein wichtiger Bestandteil eines Degustationsmenüs und werden als Beilage zu bestimmten Gerichten empfohlen.
Dies ist eine Form von Kunst und Wissenschaft, die erfordert, dass ein Koch ein angeborenes Gespür für gastronomische Ästhetik und Kenntnisse über ausgefeilte kulinarische Techniken besitzt, was die Kreativität und Innovation des Küchenchefs und seine Neigung widerspiegelt, ein Gefühl der Neugier und Überraschung in der Küche hervorzurufen Abendessen.
Yoshiyuki Kashiwabara, Kaiseki Yoshiyuki
Japan hat eine eigene Version der Degustation in Form von Kaiseki. Diese traditionelle japanische mehrgängige Haute Cuisine ist einer der höchsten Grade kulinarischer Kunst in Japan und wurde aus Ritualen der Teezeremonie im 16. Jahrhundert in Kyoto abgeleitet. Und niemand weiß es besser als der preisgekrönte Koch Yoshiyuki Kashiwabara, der sieben Jahre lang als persönlicher Koch für japanische Botschafter in San Francisco und Singapur tätig war. Laut Yoshiyuki - zu dessen Lebenslauf eine Zeit bei dem angesehenen Kyoryori Hosoi in Tokio gehört, wo er als Auszubildender tätig war und schließlich die Küche leitete - liegt die Essenz von Kaiseki in der Betonung natürlicher Aromen, einem Gleichgewicht zwischen Geschmack und Textur und einer delikaten Präsentation .
Was inspiriert dein Kaiseki-Menü?
Japans vier Jahreszeiten und die besten Zutaten, die jede Jahreszeit zu bieten hat. Zum Beispiel werde ich die Kastanie nur im Herbst verwenden - wenn sie am frischesten ist - und nicht im Frühling. Wenn es um die Präsentation geht, werde ich das Gericht mit Blumen und Vögeln überziehen, die für eine bestimmte Jahreszeit symbolisch sind.
Kaiseki Yoshiyuki Interieur
Was beinhaltet Ihr Kaiseki-Menü?
Wir haben ein Kaiseki-Menü mit sieben, acht oder neun Gängen. Für letztere erstelle ich es am Tag selbst mit den frischesten und raffiniertesten Zutaten, die an diesem Tag erhältlich sind. Es wird im Stil von Omakase gemacht, was sich auf eine Mahlzeit bezieht, die aus Gerichten besteht, die vom Küchenchef ausgewählt werden - es liegt also an mir. Für die anderen Menüs beginne ich mit Hassun, das das beste Gemüse dieser Saison in Form von kleinen Vorspeisen enthält. Es folgt Suimono, eine Suppe mit leichter Brühe. Danach folgt Tsukuri mit Sashimi wie Akami (Thunfisch) - auch als Maguro bekannt - und Chutoro, einer dickeren Version von Akami. Chutoro oder Thunfischbauch ist ein erstklassiger Bestandteil des Thunfischs. Wenn es frisch ist, ist sein Geschmack unschlagbar. Normalerweise habe ich es als kleine, in Scheiben geschnittene Würfel serviert, damit es für den Gaumen nicht zu reich ist.
Wie bekommen Sie Ihre frischen Produkte?
Jeden Morgen um 1 Uhr morgens rufe ich die Lieferanten vom Tsukiji-Markt, dem größten Fischmarkt in Japan, an, um zu prüfen, was an diesem Tag verfügbar ist. Manchmal fliege ich nach Japan, um die frischesten Zutaten der Saison auszuwählen, mich direkt an die Lieferanten zu wenden und die Zutaten mindestens zweimal pro Woche ins Restaurant einfliegen zu lassen. Wenn es einen unvorhergesehenen Umstand gibt (z. B. wenn ein Taifun in Japan die Produkte beeinflusst), muss ich improvisieren und mir etwas anderes für das Menü überlegen.
Hassun (saisonale Gemüse-Vorspeise) mit Japans Frühling
Geschmack, Textur und Präsentation - wie wichtig sind
diese Faktoren?
Der Schlüssel liegt darin, subtile, frische Geschmäcker, leichte Texturen und eine komplizierte Präsentation der Speisen zu kreieren. Unabhängig davon, ob es sich um den Denkprozess, das Kochen oder die Präsentation handelt, ist es äußerst wichtig, auf Details zu achten. Außerdem müssen alle Aromen ausgewogen sein und das saisonale Thema des Gerichts widerspiegeln.
Inwieweit ist Kaiseki eine Kunstform und ein Schaufenster der Technik?
Die Kaiseki-Küche erfordert viel Geduld, Kochen und geschickte Messertechniken, insbesondere wenn es darum geht, Vögel und Blumen aus echtem Essen zu schnitzen und zu überziehen. Ich habe ein persönliches Messerset - sie sind meine Werkzeuge. Ein Messer ist für einen Koch sehr wichtig, genau wie ein Pinsel für einen Maler. Tatsächlich kann die Art und Weise, wie Sie einen Fisch in Scheiben schneiden, seinen Geschmack und seine Textur ändern.
Daikon (milder Winterrettich) mit Krabben
Beschreiben Sie in drei Worten Ihre Kaiseki-Marke.
Poetisch, schön und rein.
Welche Art von Kaiseki-Erfahrung möchten Sie den Gästen in Ihrem Restaurant bieten?
Ich möchte, dass sie sich gut und gesund fühlen und gleichzeitig die frischesten saisonalen Zutaten probieren, die alle einen hohen Nährwert haben. Und ich möchte sie auf eine Reise durch die vier Jahreszeiten Japans durch die Zutaten und die Schönheit der Gerichte mitnehmen. Ich möchte sie von Singapur nach Kyoto transportieren.
Ryan Clift, Tippling Club
Der in Wiltshire geborene Ryan Clift hat im Laufe seiner 23-jährigen Karriere mit einigen der besten Köche der Welt zusammengearbeitet, darunter Marco-Pierre White, Peter Gordon, Emmanuel Renaut, Shannon Bennett und Raymond Capaldi. 1999 wurde Clift die Show in der Küche des Vue de Monde, eines der bekanntesten Restaurants Australiens, geleitet.
Was ist Ihr Konzept der Degustation?
Ich glaube, dass Kunden ein gewisses Maß an Vertrauen in den Küchenchef benötigen, um die Degustationsoption für eine Mahlzeit auswählen zu können. Für mich ermöglicht es uns, wirklich kreativ zu sein - mit der Flexibilität, die frischesten Produkte auszuwählen, die möglicherweise nur an einem bestimmten Tag erhältlich sind, oder etwas Besonderes für einen Kunden zu kreieren.
Schneekrabbe
Wie wichtig sind Geschmack, Textur und Präsentation?
Geschmack und Textur haben für mich Vorrang vor der Präsentation. Der Geschmack ist immer der wichtigste Faktor, während Texturen das Gericht für das Abendessen viel aufregender und unvergesslicher machen. Die Präsentation basiert für uns darauf, den besten Weg zu finden, um die Zutaten zu präsentieren, und sie ist ziemlich flüssig - dafür sind wir keine Verfechter.
Was inspiriert Ihr Degustationsmenü?
Unsere neueste Speisekarte spiegelt die Reisen des Küchenteams um die Welt wider, insbesondere nach Tokio. Die Zutaten, die wir auf unseren Auslandsreisen entdecken, inspirieren uns ständig und wir möchten dies mit unseren Kunden teilen und ihnen einzigartige Geschmacksprofile vorstellen.
Mangalica Schweinekragen
Was sind einige der Highlights dieses neuen Menüs?
Wir haben eine Reihe wirklich interessanter Gerichte wie das Mangalica-Schweinehalsband, bei dem wir das Fleisch salzen und es dann 19 Stunden lang bei 72 Grad langsam kochen, um eine gabelzarte Textur zu erzielen. Es wird mit mit Zimt angereicherter Dashi-Brühe, in Nuka (japanischer Reiskleie) eingelegtem Gemüse und Nori-Crackern serviert - alles hausgemacht.
Das Hummermenü ist ein wirklich delikates Hummergericht aus der Bretagne, das mit Meerrettich, Schnittlauchgel und im Gegensatz dazu einem Sanddornpüree für etwas Säure serviert wird. Wir kombinieren es dann mit dem Daruma-Mazuma-Cocktail, der Limette und Zitrone enthält, die die Säure des Gerichts widerspiegeln.
Unsere Schneekrabbe bietet einen erfrischenden, delikaten Krabbensalat aus westaustralischen Krabben mit geschnittenen Kyoho-Trauben aus der japanischen Präfektur Yamanashi. Es geht darum, die besten Produkte zu präsentieren, die wir finden können, und Streichhölzer zu kreieren, die den Gaumen der Kunden wirklich begeistern.
Welche Art von Erfahrung möchten Sie den Gästen mit Ihrem Degustationsmenü bieten?
Ich glaube, jeder hat seine eigene einzigartige Erfahrung. Ich möchte nicht, dass sich meine Gäste wie in einem steifen, formellen Restaurant fühlen, sondern an einem Ort, der Spaß macht - mit verdammt gutem Essen!
Kirk Westaway, Jaan
Kirk Westaway
Westaway wuchs in Devon, England, auf, umgeben von bauernhoffrischen Produkten. Seine Leidenschaft für nur die besten Zutaten zeigt sich in seinen gastronomischen Kreationen. Der 29-Jährige wurde kürzlich zum Chef de Cuisine von Jaan befördert und verbrachte eine Amtszeit im mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten The Greenhouse im Londoner Stadtteil Mayfair. Im vergangenen Februar wurde er im Halbfinale des ersten Wettbewerbs des S. Pellegrino Young Chef 2015 zum regionalen Gewinner Südostasiens gekrönt.
Was inspiriert Ihr Degustationsmenü?
Zutaten inspirieren mich, sie ändern sich ständig, je nachdem, welche Produkte ihren Höhepunkt erreichen. Wir haben fünf bis sieben Gänge, die täglich festgelegt und gedruckt werden, abhängig von der Verfügbarkeit, die ich an diesem Tag von jedem Fisch, Fleisch und Gemüse bekomme.
Das 10-Gänge-Menü, das inspirierende Menü, wird nicht gedruckt. Ich erstelle die Gerichte vor Ort, bevor sie eingehen, und je nach Verfügbarkeit während des Essens. Zum Beispiel könnte ich lebenden Hummer aus Schottland haben, aber das könnte sich zu einem anderen Fisch oder Fleisch ändern, je nachdem, wie viele Gerichte an diesem Abend serviert werden.
Ich bin offen für Ideen. Ich spreche mit Gästen und höre auf deren Feedback. Ich schätze ihre Meinungen; manchmal inspirieren sie mich.
Was ist Ihr kompliziertestes Gericht?
Die Tomatensammlung - sie ist frisch, sauber, süß und herzhaft und hat eine glatte Textur. Es ist eine Tomate in einer Tomate. Zuerst hohlen wir die Mitte der reifen Tomate aus, trocknen den Teil, der über Nacht herausgenommen wird, halb, hacken ihn und fügen frische Schalotten, Parmesan, Kapern, geräuchertes Olivenöl und andere gute Zutaten hinzu und füllen sie zurück in der Rebe Tomaten. Das Trocknen dauert 16 Stunden. Wir machen auch etwas Tomatenwasser, fügen Basilikumsorbet und Croutons für Crunch hinzu. Die Leute denken, sie betrachten nur eine Tomate, aber wenn sie sie aufschneiden, sehen sie alle Arbeiten, die in sie fließen.
In welcher Reihenfolge werden die Gerichte präsentiert?
Schritt für Schritt, von warm bis dicht und komplex. Das Menü beginnt normalerweise mit einem eiskalten Langustinen-Cannelloni-Gericht. Das nächste Gericht wird bei Raumtemperatur serviert - ein Beispiel ist die Tomatensammlung. Darauf folgt ein Ei, das bei 55 Grad serviert wird, und Fisch mit einer scharfen Sauce direkt vom Herd. Ich beende immer mit Fleisch und dann einem Gaumenreiniger vor dem Dessert.
Langustine Cannelloni
Wie viel Wert legen Sie auf Präsentation?
Mein Hauptaugenmerk liegt auf dem Geschmack, aber ich versuche, jeden Teller auch hübsch zu machen. Mein Präsentationsstil ist sauber, ordentlich und elegant. Ich mag es, interessante Gegenstände auf jeden Teller zu legen. Farbe ist wichtig - ich beende das Überziehen von Gerichten mit frischen und einzigartigen grünen Kräutern und Blumen wie Fenchelblüten, Knoblauchblüten oder Karottenblüten, die Sie möglicherweise nicht vor Ort sehen.
Wie kommen Sie auf alle Kombinationen von Aromen und Texturen in Ihrem Degustationsmenü?
Wir haben viele Zutaten, die alle zu unterschiedlichen Bestandteilen in jedem Gericht werden. Jeder Geschmack erfüllt einen Zweck und ergänzt einen anderen. Wenn ich zum Beispiel ein Fleisch mit einer Sauce koche und es funktioniert, lasse ich es. Aber wenn ich denke, dass es etwas Interessantes braucht, ein bisschen Reichtum, ein bisschen Crunch, ein bisschen Säure oder Süße, dann füge ich dementsprechend Zutaten hinzu. Aber wenn ich das Gericht probiere und das Gefühl habe, dass eines der Elemente nicht benötigt wird, nehme ich es sofort heraus.
Tomatensammlung
Welche Art von Erfahrung möchten Sie den Gästen bieten?
Ich möchte Erinnerungen schaffen und Emotionen hervorrufen. Die Speisekarte mag einfach aussehen, aber wenn das Essen kommt, sind die Gäste beeindruckt, wie kompliziert die Gerichte sind. Sie können frisches Bio-Gemüse, feinen Käse und schmackhafte Qualitätsprodukte aus der ganzen Welt probieren. Es ist nicht nur eine Mahlzeit, die Ihren Magen füllt, sondern auch eine multisensorische Erfahrung, die vom kulinarischen Team zusammengestellt wird.
Story Credits
Text von Abigail Chia
Diese Geschichte wurde erstmals in L’Officiel Singapore veröffentlicht.
