El Bulli Restaurant wird Kochakademie

Das berühmte spanische Restaurant el Bulli, das wiederholt zum besten der Welt gekürt wurde, soll ab 2014 eine gemeinnützige Stiftung werden, gab sein Avantgarde-Koch Ferran Adria am Montag bekannt.

Das mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnete Restaurant wird zu einer „Grundlage für alle Liebhaber der Avantgarde-Gastronomie, ein Nährboden für neue Ideen und neue Talente“, sagte er auf einer Pressekonferenz auf einer kulinarischen Messe in Santiago de Compostela.

Die private Stiftung vergibt jährlich zwischen 20 und 25 Stipendien für Köche und andere Fachleute aus der Industrie. Eines ihrer langfristigen Ziele wird darin bestehen, eine „umfassende und detaillierte“ Enzyklopädie der zeitgenössischen Küche zusammenzustellen.

"Wir wollen, dass es eine Denkfabrik für gastronomische Kreativität ist." sagte Adria, der für seine bahnbrechende Herangehensweise an das Kochen bekannt ist, bei der High-Tech-Methoden verwendet werden, um Zutaten auf überraschende Weise zu „dekonstruieren“ und wieder aufzubauen.

Die gastronomischen Kreationen der Stiftung können ab 2014 jedes Jahr „von einer bestimmten Anzahl von Kunden“ verkostet werden.

"Die Schaffung dieser Stiftung ist ein weiterer, sicherlich sehr bedeutender Schritt vorwärts in unserem Ziel einer ständigen Weiterentwicklung und eines dauerhaften Engagements für Kreativität", sagte er.

elBulli an der nordöstlichen katalanischen Küste Spaniens stand im vergangenen Jahr zum vierten Mal in Folge auf der Liste der 50 besten Restaurants der Welt, nachdem mehr als 800 Köche, Restaurantkritiker und Branchenkenner für das britische Restaurant Magazine befragt worden waren.

Feinschmecker auf der ganzen Welt reservierten Monate im Voraus einen Tisch in der Einrichtung, wo etwa 30 Avantgarde-Gerichte auf einer Speisekarte zu einem Preis von etwa 200 Euro angeboten werden.

In einer überraschenden Ankündigung im letzten Monat sagte die 47-jährige Adria jedoch, dass die Einrichtung ab 2012 für zwei Jahre geschlossen werde, unter Berufung auf Müdigkeit und die Notwendigkeit, für die Zukunft zu planen.

In einem Interview mit AFP Anfang dieses Monats sagte er, sein Restaurant und seine Kochwerkstatt hätten eine halbe Million Euro pro Jahr verloren, aber seine Hauptmotivation für die Pause sei es, den kreativen Funken aufrechtzuerhalten.

"Wir schließen nicht, weil wir gestresst sind" sagte er in einem Verweis auf eine Reihe von französischen Spitzenköchen wie Joel Robuchon und Olivier Roellinger, der in den letzten Jahren seine Drei-Sterne-Restaurants geschlossen hat, um sich auf einfacheres Essen zu konzentrieren.

Nach spanischem Recht kann eine gemeinnützige Stiftung Steuervergünstigungen erhalten und Zuschüsse annehmen.

Er sagte, die Stiftung werde weiterhin die Avantgarde-Küche herstellen, für die er berühmt ist, aber sie könne sich auch auf andere Bereiche wie traditionelle Küche, Cocktails und sogar Frühstück auswirken.

"Dies ist eine Mahlzeit, die traditionell von Restaurants ignoriert wird, für die ich aber eine große Leidenschaft habe." er sagte AFP.

Adria, die 1984 zum Küchenpersonal von elBulli kam, und der britische Küchenchef Heston Blumenthal von The Fat Duck außerhalb Londons haben seit den späten 1990er Jahren die Welt der Gastronomie erschüttert, indem sie die Wissenschaft nutzten, um Lebensmittel zu „dekonstruieren“ und wieder aufzubauen, sowohl erstaunliche Gäste als auch erfreuliche Rezensenten.

Zu den Leckerbissen auf der elBulli-Speisekarte gehören Austernbaiser, heißes Eis, schaumiger Trüffel-Cappuccino und Ravioli aus Tintenfisch und gefriergetrockneter Foie Gras, während Gemüse zu Lutschern oder Schlagsahne verarbeitet wird.

Adrias Kreationen überraschten sowohl die Gäste als auch die Rezensenten, obwohl einige Kritiker ihn als elitär und anmaßend abgetan haben. Er musste auch auf die Anschuldigungen reagieren, dass die von ihm verwendeten Chemikalien seine Kreationen ungesund machen.

„Kritik ist unvermeidlich und ich bin damit einverstanden, solange sie respektvoll sind, auch wenn sie negativ sind. Wenn Sie etwas Avantgardistisches tun, wissen Sie bereits, dass Sie ein Ziel werden. “ sagte Adria.

Seine Technik wurde als „molekulare Küche“ beschrieben, ein Label, das er vehement ablehnt.

"Molekulare Küche" gibt es nicht, der Begriff bedeutet nichts. Ich habe dies in den letzten fünf Jahren erklärt, aber die Medien bestehen weiterhin darauf. “ Adria sagte im Interview.

"Dies ändert nichts an der Tatsache, dass wir sehr stolz darauf sind, zu den Pionieren des Dialogs zwischen Wissenschaft und Kochen zu gehören."

Quelle: AFPrelaxnews , 2010