Interview mit Küchenchef Christian Knerr, Küchenchef bei Ritz-Carlton, Bahrain

Küchenchef Christian Knerr

Chow Kik Tikki Ritz-Carlton Bahrain

Chow Kik Tikki Ritz-Carlton Bahrain

Chow Kik Tikki Ritz-Carlton Bahrain

Chow Kik Tikki Ritz-Carlton Bahrain

Chow Kik Tikki Ritz-Carlton Bahrain

Thaali Business Lunch im Nirvana, Ritz-Carlton Bahrain

Man könnte Chefkoch Christian Knerr einen Mann der Welt nennen. Immerhin hat der neu ernannte Chefkoch des Ritz-Carlton in Bahrain in Regionen wie Europa, Asien und dem Nahen Osten gearbeitet. Seine Erfahrungen an den verschiedenen Standorten haben ihm geholfen, nicht nur kulinarisches Wissen zu sammeln, sondern auch mit Lieferanten selbst zu interagieren. Von der Zugehörigkeit zu dem Team, das die Dubai Festival City während seiner Zeit beim Intercontinental in Dubai eröffnet hat, bis zum Aufbau von Beziehungen zu den Fischern während seiner Zeit beim Intercontinental in Bali steht außer Frage, dass der Mann sein Handwerk kennt. Seine Aufenthalte im Intercontinental, bei denen er von Dubai nach Manila zog, öffneten die Tür für seinen Umzug zum Raffles Fairmont in Manila, wo er mit einem der „besten Teams“ zusammenarbeitete.

Mit seinem Wissen, ein Restaurant zu leiten, beschloss er, seinen Horizont zu erweitern, und nahm ein Angebot an, in Harrods, London, zu arbeiten, das ihn für den kulinarischen Betrieb verantwortlich machte. Die Gelegenheit erwies sich als Herausforderung, da er sich auf den Einzelhandel konzentrieren musste. Diese Gelegenheit bereitete ihn auf seinen neuen Aufenthalt im Ritz-Carlton in Bahrian vor. Aufgrund der Ähnlichkeiten zwischen Harrods und dem Ritz-Carlton stellte er fest, dass der Kundenservice von größter Bedeutung war.

„Wir sagen nie nein zu irgendetwas… Es geht darum, den Gast glücklich zu machen. Lesen Sie von ihren Lippen, was sie wollen, ohne dass sie es sagen. “

Bei seinem neuen Auftritt in einem der luxuriösesten Hotels der Welt sagt der Küchenchef, dass die Betreuung der Gäste mehr als nur eine berufliche Anforderung ist. In Bezug auf die Erfahrung, die Gäste erwarten können, um Chef Kneer zu empfangen, sagten Restaurants wie Primavera, dass die authentische Erfahrung nicht nur durch das Essen, sondern auch mit Hilfe der italienischen Mitarbeiter vor und hinter dem Haus geschaffen wird.

Das Ritz-Carlton gilt derzeit als eine der stärksten Hotelketten der Welt und ist seiner Meinung nach gut aufgestellt. Während viele auf ihre nächste Gelegenheit schauen, hofft Chefkoch Knerr, dass dies die letzte Kette ist, die er in seiner Karriere haben wird. Wir setzen uns mit dem Küchenchef zusammen, um herauszufinden, was ihn zum Ticken bringt und worauf sich die Gäste freuen können, wenn sie das Ritz-Carlton in Bahrain besuchen.

Es gibt so viele Dinge, mit denen Sie sich befassen müssen, aber ich möchte über die unmittelbarere Sache sprechen, die das Hotel und das Essen baut, die Authentizität des Essens, die sich auf all den verschiedenen Facetten entwickelt. Nun zur Frische der lokalen Produkte und zur Beschaffung der lokalen Produkte: Wie schwierig ist es, dies in Bahrain aufrechtzuerhalten, denn im Hinblick auf den Import von - wenn Sie über das mexikanische Restaurant Cantina Khalo im Hotel sprechen, haben Sie Avocados. Bahrain produziert keine Avocados.  

Lassen Sie mich Ihnen etwas Interessantes über das erzählen, was Bahrain produziert. Ich war sehr überrascht, als ich hier ein Interview führte und den örtlichen Bauernmarkt besuchte (lacht). Ich sah gelbe, grüne, lila Tomaten wie in Italien. Ich sah Brokkoli Ich sah alle Arten von Kräutern, alle Arten von Salaten, Grünkohl, Drachenkohl. Du kannst dir nicht vorstellen. Ich habe ein völlig neues Produkt probiert, das ich noch nie zuvor hatte. Ich war wirklich umgehauen. Alles war sauber und die Leute waren sehr freundlich. Wenn es um Produkte geht, ist es wie in Dubai. Sie wissen, dass Unternehmen hier sehr viel Glück haben, wenn es um Importe geht. Ich sage immer, dass wir hier in der Mitte sind, auf der einen Seite haben wir die Region Asien / Australien und auf der anderen Seite haben wir die gesamte europäische Saison. Wir sind also sehr glücklich, dass wir Produkte das ganze Jahr über kaufen können, da einige saisonabhängig sein werden. Also keine große Herausforderung.

Keine logistischen Herausforderungen?

Du weißt, ich meine, du musst ein bisschen im Voraus nachdenken. Aber wir sind in der Lage, einmal pro Woche direkt von den Märkten zu kaufen, daher würde ich dies nicht als Herausforderung bezeichnen. (lacht) Ich hatte tatsächlich eine größere Herausforderung auf Bali.

In Bezug auf den Aufbau des Hotels und die Leitung der verschiedenen Restaurants sowie die Strukturierung. Was war Ihre bisher schwierigste Aufgabe in den letzten vier Wochen in Bahrain, den Gaumen von Bahrain zu verstehen?

Wissen Sie, wenn es um den Gaumen von Bahrain geht, denke ich, dass es wirklich auf die Einheimischen hier ankommt. In Dubai arbeitete ein Einheimischer im Team, aber hier arbeiten sehr viele Einheimische mit uns. Und von dem Moment an, als ich den Flughafen betrat, fühlte ich mich hier sehr willkommen, weil die Leute keinen Schritt zurücktreten, wenn sie dich sehen, sondern tatsächlich auf dich zukommen und sehr schnell Beziehungen aufbauen. Ich beobachte zuerst, dann verbringe ich viel Zeit damit, den Leuten zuzuhören, zu reden und Besprechungen abzuhalten. Sie riefen mich zu den Chefköchen, ich unterhalte mich mit ihnen, ich besuche die Köche und basierend darauf natürlich viele Stunden der Verbindung und Kommunikation mit den Chef- und Sous-Köchen. Eine der Visionen für mich ist es, das, was wir hier tun, fortzusetzen, um die Authentizität zu fördern und ein echter Hotspot auf dem Lebensmittelmarkt für Bahrain zu sein, was wir gerade sind.

Sie haben ihr lokales Hausmannskost und die Tatsache, dass Bahrain eine Insel ist, und viele Leute, die hierher reisen, wissen genau, was gutes italienisches oder indisches Essen ist.

So wird der Gaumen verfeinert und Sie möchten eine authentischere Note bieten?  

Ja. Was ich bisher entdeckt hatte, ist, dass das Team viel Arbeit in die Entwicklung neuer Gerichte gesteckt hat. Sie bekommen immer die neue Erfahrung. Soweit ich weiß, sind wir in Bezug auf Lebensmittel wirklich auf dem neuesten Stand. Sowohl die Qualität der Menschen als auch die Qualität der Köche, die sehr gut bekannt sind, haben gute Erfahrungen am Gaumen.

Sie sind ein Weltbürger, Sie waren viel unterwegs, Sie sind in viele Länder gereist, in welchem ​​Land waren Sie am härtesten und in welcher Situation waren Sie am härtesten?  

Ich denke, ich muss Arbeit und Privatleben unterscheiden. Für die Arbeit war Bali meiner Meinung nach am härtesten. Weil es sehr starke Leute gab und es sehr schwer war, Änderungen vorzunehmen. Sehr widerstandsfähig gegen Veränderungen. Wenn es um Familie geht, war Manila der schwierigste Ort. Weil die Stadt mir nicht wirklich die Sicherheit bot, die ich brauchte, um meine Kinder großzuziehen. Ich denke, was Bahrain so einfach macht, ist, dass es für Familien sehr freundlich ist, ihre Kinder hier großzuziehen. Es ist perfekt!

In London fuhr ich jeden Tag 1,5 Stunden zur Arbeit. Ich war in London und lebte in Croyden. Ich fuhr 15 Minuten mit dem Fahrrad und trainierte 40 Minuten zu Fuß 25 Minuten von Victoria entfernt. Hier sind es nur 15 Minuten.

Hier im Hotel gibt es 11 Restaurants. Und innerhalb des Modells gibt es so viele verschiedene Angebote. Wo sehen Sie das Modell im Hinblick auf den Aufbau des Hotels und seine Ausrichtung in den nächsten 5 Jahren? Sehen Sie das Restaurant als Franchise-Unternehmen in Bezug auf große Namen, die in das Hotel kommen, sowie als Grundnahrungsmittel, oder sehen Sie es eher als ein einheitliches Konzept?  

Ich weiß, woher die Frage kommt, weil viele Hotels gerade eröffnen, sie haben zwei Bars, die den ganzen Tag über speisen, vielleicht ein Restaurant für sich machen und dann den Rest erledigen. Ich denke, hier im Ritz Carlton sind wir in einer anderen Position, weil wir keine neuen Kinder des Blocks sind und jeder unsere Restaurants kennt. Wir sind auf dem Markt sehr gut etabliert und ich denke, das macht hier den Unterschied. Ich sehe keinen großen Bedarf, unsere Restaurants hier ausfindig zu machen, da alle unsere Restaurants derzeit ziemlich gut liefern.

Ganz offensichtlich, wenn Sie es sind - ich denke, das ist einer der Gründe, warum Hotels dieser Größe in Dubai derzeit Probleme haben, weil der Wettbewerb einfach zu hoch ist. Aber ich denke, wir haben einen sehr großen Pluspunkt, weil wir auf dem Markt sehr gut etabliert sind und diese Art von Qualität und Erfahrung seit Jahrzehnten liefern. Daher glaube ich nicht, dass es jetzt einen großen Bedarf gibt, über die Beschaffung von Gegenständen nachzudenken.

Sie haben mit Harrods, dem Einzelhandelsmodell, gearbeitet. Hier gibt es 11 Restaurants und ein riesiges Grundstück. Denken Sie, dass dies bei der Entwicklung des Einzelhandelsmodells einer der Wege ist?  

Nun, ich denke, du solltest zumindest darüber nachdenken. Ich habe einige Ideen, zum Beispiel für Cantina Khalo, die uns auf Lager hält, um eine der Saucen zu verkaufen, oder es gibt immer ein paar Dinge, über die wir nachdenken müssen. Wir haben jetzt viel Potenzial, um im Einzelhandel größer zu werden. 

Was ist die denkwürdigste Anfrage, die Sie jemals von einem Gast erhalten haben? Arbeiten Sie in einem großen oder kleinen Betrieb?

Okay, ich war in Dubai, ich habe dort angefangen und war erst 2 Wochen dort. Als ich zum ersten Mal nach Dubai kam, war ich der Executive Sous Chef, und er machte zwei Wochen Urlaub und ließ mich dort allein (lacht). Ich erhielt einen Telefonanruf von Vertrieb und Marketing, dass sie eine Veranstaltung planten und sagten, sie würden mich mit einem Landrover von außerhalb des Hotels abholen. Ich sagte, wohin gehen wir? Es war eine halbe Stunde und wir gingen außerhalb von Dubai… und tatsächlich standen wir mitten in der Wüste, ungefähr 45 Minuten von Dubai entfernt. Dann bekam ich die Nachricht, dass wir dort in 3 Wochen ein Menü für 2.500 Leute machen mussten, und das war meiner Meinung nach die größte Herausforderung, die ich je gemacht habe, weil wir nicht nur an Strom, sondern auch an Wasser und Klimaanlage denken mussten. Es war mitten im Sommer und es war in 3 Wochen und ich war nur zwei Wochen dort.

Also rief ich abends meinen Chef an und sagte "Ich habe ein kleines Problem" und erklärte die ganze Situation. Er gab mir nur ein paar Telefonnummern mit Leuten, die ich anrufen konnte. Er stellte mir eine Frage: Wenn ich glücklich wäre, Executive Sous Chef zu sein, sagte ich ja. Und er sagte "Dann willkommen in Dubai" und legte auf. Er kam 3 Wochen später an und mischte sich nicht ein, was ich sehr respektiere. Er hat mich kein einziges Mal angerufen, ich bin mir sicher, dass er seine Nachforschungen angestellt hat, um zu sehen, ob alles reibungslos lief, aber er hat mich kein einziges Mal angerufen. Aber ich habe ihn nicht kontaktiert, weil ich zu stolz war, um zu ihm zurückzukehren (lacht). Er kam am Tag der Party zurück und ging gerade nach draußen, als das Abendessen begonnen hatte, was ich auch sehr respektiere. Er ging eine Runde um die Veranstaltung und umarmte mich und sagte gut gemacht und ging. (Lacht) Dies war die größte Herausforderung, die ich je gemacht habe.

Was sind deine Pläne für die Zukunft? Sie haben eine große Erklärung abgegeben, dass dies hoffentlich Ihr letzter Wechsel sein wird.

Als ich 30 war, hatte ich große Pläne, wo ich landen wollte. Jetzt bin ich 45 und ruhiger und mache jetzt große Pläne für die nächsten 5 Jahre. Für mich ist es wichtiger, wo ich jetzt bin. Nach 4 Wochen bin ich hier sehr glücklich. Tolles Team, tolles Hotel und sehr doofe F & B-Outlets. Mal sehen, was kommt. Ich setze mich nicht mehr unter Druck.

Was halten Sie vom Michelin-Führer? Und glaubst du, der Golfkooperationsrat (GCC) braucht einen Michelin-Führer?

Ich denke, was in den letzten 15 Jahren hier passiert ist, ist enorm und ich finde es sehr traurig, dass wir es momentan nicht hier haben. Aber es gibt mit Sicherheit sehr hervorragende Restaurants, die sich weltweit auswirken könnten. Ich denke, es ist notwendig, dass Michelin hoffentlich die Entscheidung trifft, bald hierher zu kommen.

Wenn Sie ein Restaurant aus Ihrem Hotel auswählen müssten, um im Michelin-Führer zu sein, welches wäre es und warum?  

Ich denke, es wäre wahrscheinlich Nirvana. Weil es eines der besten und besten indischen Restaurants im gesamten Nahen Osten ist.