Echten Camembertkäse herstellen: Gefährdete Tradition
Man könnte denken, dass Frankreich das heilige Land des Käses ist, bei allem Respekt vor den Italienern, Schweizern, Engländern und Deutschen. Trotzdem hat die Globalisierung einen kulinarischen Kampf zwischen Industrieproduzenten und traditionellen Käseproduzenten ausgelöst. Nehmen wir zum Beispiel den weltberühmten Camembertkäse. Heute gibt es nur noch eine traditionelle Fromagerie, in der der authentische Camembert-Käse hergestellt wird, für den die Region bekannt ist: die Familie Durand.
Die Milchproduzenten "sind wirklich in einer Notlage", sagte Nicolas Durand, 43, Eigentümer der Heronniere-Farm in der nordwestfranzösischen Region der Normandie, wo Europas größte Milchgruppe Lactalis zahlreiche Farmen wie seine aufgekauft hat.
Heute verwandeln die sieben Mitarbeiter von Durand 90 Prozent der Milch seiner 90 Kühe in 700 bis 800 Käsesorten pro Tag, gegenüber 600 im Jahr 2000. Ein kleiner Produzent wie er kann sich jedoch nur auf den direkten Vertrieb verlassen. Lactalis, heute der größte Camembert-Hersteller in Massenproduktion, vertreibt an Supermärkte in Frankreich und im Ausland.
Wenn man jemanden auf einem Heronniere-Bauernhof fragt, wie sich ein „Durand“ von einem werksseitig hergestellten Camembert unterscheidet, wird er lachen und sagen, selbst die Frage sei eine „Beleidigung“. Durand behauptet, sein Käse sei nicht nur mit AOP (Protected Designation of Origin) gekennzeichnet, sondern habe auch eine „fermier“ Textur. Es wird auch vollständig mit Milch von Kühen auf dem eigenen Bauernhof hergestellt, wodurch der Geschmack und die Qualität erhalten bleiben. Ein Käseverkäufer aus dem Hafen von Caen in der Normandie erklärte, dass Durands Camembert "einen stärkeren, reicheren Geruch hat". Es kann nicht mit Lactalis 'Camembert verglichen werden, der eher aus pasteurisierter Milch als aus Rohmilch hergestellt wurde.
Industrieversionen werden jedoch immer die billigere Option sein. Durand Camembert holt 4,40 Euro auf der Farm und 5,60 Euro im Caen-Händlergeschäft. Der Herstellungsprozess des Camembert-Käses ist sicherlich komplex (aufgrund seines handwerklichen kulinarischen Erbes) und zeitaufwändig. Während das Angebot von Durand notwendigerweise begrenzt ist, ist die Nachfrage stark und die Farm zieht bereits rund 10.000 Besucher pro Jahr an.
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