Die chinesische Haute Cuisine kommt nach Paris
Die Eröffnung des Shang Palace Restaurants in dieser Woche wird endlich eine ungelöste Frage beantworten: Ist Paris bereit für echte chinesische Gourmetküche und die damit verbundenen Preise?
Dass die Hauptstadt des guten Essens einem ehrgeizigen asiatischen Restaurant die kalte Schulter geben könnte, ist nicht unvorstellbar.
Für die meisten Franzosen isst der Chinese Reime mit einem Imbiss am Ende der Nahrungskette, nicht 80 Euro zum Mittagessen und 120 Euro zum Abendessen pro Kopf.
Nur ein chinesisches Unternehmen in Paris hat jemals am Firmament des Michelin-Führers geleuchtet, und das nur flüchtig. Im Vergleich bescheiden, verdiente Chen Soleil-Est 1999 seinen einzigen Stern - buchstäblich Titelseiten-Nachrichten in ganz Frankreich - und verlor ihn 2007.
Das Shang Palace, eines von drei bemerkenswerten Restaurants im neuen Luxus-Shangri-La Hotel, greift eindeutig nach seinen eigenen Stars, auch wenn die Phalanx von Fachleuten, die an seinem Erfolg arbeiten, dies nur ungern sagt.
Wenn jedoch eine frühe Auswahl der raffinierten kantonesischen Küche von Küchenchef Frank Xu ein Maßstab für die Zukunft ist, verdient das Restaurant jede funkelnde Auszeichnung, die es erhält.
Darüber hinaus ist dies die Realität, die in Frankreich fast so frech ist wie die hohen Preise.
„Es gibt keine Anpassung an den europäischen Geschmack. Unser Ziel ist es, absolut authentisch zu sein “, sagte Xu in einem Interview und sprach durch einen Übersetzer.
Von dem knusprigen Spanferkel über die Löwenkopfsuppe bis hin zur gedämpften Krabbenkralle in Hua Diao-Reiswein werden die rund 60 angebotenen Produkte so originalgetreu wiedergegeben wie in einer erstklassigen Küche in Hongkong.
Das einzige Zugeständnis an den westlichen Gaumen, sagte Xu, ist das, was aus dem notorisch umfassenden kantonesischen Repertoire herausgelassen wurde - keine sautierten Entenzungen oder geschmorte Schlange auf dieser Speisekarte: zumindest noch nicht.
Bei seinem ersten Streifzug außerhalb Chinas brachte Xu vier Sous-Köche mit, um Schlüsselpositionen in seiner 20-Mann-Küche zu übernehmen: einen Hubschrauber, einen Dimsum-Hersteller, einen Grill-Experten und einen Wok-Koch.
"Es kann 20 Jahre dauern, bis man das Wok-Qi beherrscht, was wichtig ist, um den wahren Geschmack der Zutaten bei starker Hitze in kurzer Zeit hervorzuheben", erklärte Xu.
Mehr als andere regionale chinesische Stile wird kantonesisches Essen leicht gewürzt, "um die intrinsischen Aromen nicht zu denaturieren", fügte er hinzu.
Das bedeutete, die besten und frischesten Zutaten zu beschaffen, was eine Herausforderung war, sagte der Chefkoch von Shangri-La, Philippe Labbe, der im Chateau de la Chevre dOr in Eze zwei Sterne aufgab, um das Trio der Hotelrestaurants zu überwachen, darunter sein eigenes, L'Abeille.
"Wir haben 30 verschiedene Entensorten probiert, bevor wir eine gefunden haben, die die charakteristische knusprige Haut einer gebratenen Ente nach Pekinger Art ergibt", sagte er.
In einigen Fällen seien lokale Produkte und insbesondere Fleisch besser als in China erhältlich, sagte Xu.
Eine weitere Schwierigkeit bestand darin, authentisches chinesisches Essen mit westlichen Tischmanieren zu verbinden, was zu einer Art Zusammenprall der kulinarischen Kulturen führte.
Chinesische Gerichte, die einzeln aus der Küche gebracht werden, werden von allen geteilt, während die französische Tradition vorschreibt, dass jeder seine eigenen Gerichte haben soll. Ebenso ist es im Westen mit einem familiären Essen verbunden, sich selbst zu helfen - selbst in den stärksten chinesischen Einrichtungen durchaus akzeptabel - und nicht mit einer gehobenen Gastronomie.
Dann gibt es die "faule Susan", das rotierende kreisförmige Tablett in der Mitte von Tischen mit sechs oder mehr Sitzplätzen.
Im Shang Palace sind die Gäste an solchen Tischen mit zwei Paar Essstäbchen bewaffnet, von denen eines vom gemeinsamen Teller genommen und das andere zum Essen verwendet werden kann. Weingläser mussten ebenfalls angepasst werden, damit sie nicht ständig umgestoßen wurden, während nach einem leckeren Stück Abalone oder fermentiertem Bohnengallerte gegriffen wurde.
Was in die Brille ging, erforderte ebenfalls sorgfältige Nachforschungen, sagte der Chef-Sommelier des Hotels, Cedric Maupoint.
„Wir probieren wochenlang jeden Tag mit fünf oder sechs Gerichten. Es war ein Abenteuer. "
Xu lächelte bescheiden, als er gefragt wurde, ob er eine "Cuisine d'auteur" praktiziere, die Bezeichnung für die großen Innovatoren, die auf dem Höhepunkt der kulinarischen Hierarchie Frankreichs stehen.
"Kreativität in der chinesischen Küche ist nicht dasselbe", sagte er. „In Frankreich interpretieren Köche die Tradition. In China drücken wir es aus. “
Quelle: AFPrelaxnews
