Interview: Chef Nobu Matsuhisa
Sie kennen den Namen Nobu vielleicht, wenn Sie die internationale Begeisterung für Chefkoch Nobu Matsuhisa und seine Restaurants in New York, Los Angeles, London, Tokio, Hongkong und Kuala Lumpur sowie an vielen anderen Orten weltweit und in den USA beachtet haben USA. Da sein Partner im Nobu-Geschäft Robert De Niro ist, hat er auch ein gewisses Gütesiegel für Popkultur. Seine andere Reihe von Restaurants, Matsuhisa, befindet sich in Privatbesitz der Familie Matsuhisa.
Chefkoch Nobu stellt schnell klar, dass seine Küche, obwohl er mit der Nikkei-Küche - der Verschmelzung von japanischer und peruanischer Küche - verbunden ist, eindeutig „Nobu“ ist.
Für den 67-jährigen Küchenchef bedeutet dies, dass die Küche fest in der japanischen Küche verwurzelt ist und nur wenige peruanische Einflüsse wie Jalapenopfeffer, geräucherte Ceviches und Anticucho, traditionelle Rindfleischherzspieße, enthält.
Er runzelt die Stirn bei Labels wie Fusion und Nikkei und beschreibt seine Küche lieber mit seinem Namen, dem Essen „Nobu Matsuhisa“.
Während er diese Woche in Paris war, um sein neuestes Restaurant, Matsuhisa Paris, im Le Royal Monceau Hotel zu beaufsichtigen, sprach der Küchenchef über seinen zweiten Versuch, ein Restaurant in der französischen Hauptstadt zu eröffnen, die Sushi-Etikette und die Person, für die er am liebsten kochen würde.
Nobu Matsuhisas charakteristischer schwarzer Kabeljau mit Miso im Le Royal Monceau Paris
Was ist Nobu-Küche?
Ich habe mit 18 Jahren in Tokio angefangen zu trainieren und angefangen, japanisches Essen zu kochen. Dann zog ich nach Peru und sah viele verschiedene Zutaten wie Zitronen, Knoblauch, Koriander und Zwiebeln, also fing ich an, japanische Gerichte mit peruanischen Zutaten zuzubereiten. Aber meine Grundküche ist japanisch. Das nenne ich Nobu-Essen.
Dies ist nicht das erste Mal, dass Sie ein Restaurant in Paris eröffnen. Im Jahr 2001 haben Sie Nobu eröffnet. Was ist diesmal anders?
Als ich 2001 Nobu Paris eröffnete, war ich etwas enttäuscht. Das Restaurant war nicht perfekt. Also haben wir es nach anderthalb Jahren geschlossen. Jetzt, 15 Jahre später, haben meine Partner und ich Restaurants in Mykonos, St. Moritz, Athen, München eröffnet. Wir haben also Teams in Europa. Bevor wir diesmal in Paris eröffneten, haben wir auch Pop-up-Aktionen durchgeführt, um das Gelände zu testen.
Sie haben Ihrem Lebenslauf einen Hotelier hinzugefügt, zwei Hotels und drei weitere in London, Miami und Saudi-Arabien. Was suchen Sie, wenn Sie in einem Hotel übernachten?
Für mich muss es ein schönes Fitnessstudio geben. Ich mag das Royal Monceau für ihr Schwimmbad. Ich bin heute und gestern geschwommen. Ich trainiere gerne, deshalb ist ein Fitnessstudio sehr wichtig. Gastfreundschaft und guter Service sind natürlich wichtig. Aber manchmal ist zu viel Service auch sehr unangenehm. Ich mag keine übermäßig komplizierten Hotels. Ich mag einfach.
Was sind einige der Fehler, die Gäste machen, wenn sie in Ihren Restaurants Sushi essen?
In Japan verwenden wir nie zu viel Sojasauce. Wenn Sie in Japan Sushi essen, mischen Sie niemals Wasabi mit Sojasauce, da das Sushi bereits Wasabi zwischen Fisch und Reis enthält. Auch der Sushi-Koch bürstet oft Sojasauce auf den Fisch. Und in Japan isst man es mit einem Bissen. Das ist der wahre Weg. In Amerika und Europa mischen sie Wasabi mit viel Sojasauce. In der japanischen Kultur geben Japaner niemals Sojasauce auf ihren gedämpften Reis. Am Anfang, als ich das sah, war ich schockiert. Aber jetzt lache ich.
Wenn Sie für eine Person kochen könnten, für die Sie noch nicht gekocht haben, wer wäre das?
Wenn mein Vater noch am Leben wäre, würde ich gerne für ihn kochen. Ich habe Sushi für meine Mutter gemacht, aber mein Vater ist gestorben, als ich ein Kind war. Wenn mein Vater jetzt hier wäre, würde ich gerne Sushi für ihn zubereiten.
Matsuhisa Paris im Le Royal Monceau wurde letzten Monat eröffnet. Das Restaurantimperium des Küchenchefs umfasst mehr als 30 Restaurants in 28 Städten auf der ganzen Welt.
