Belgischer Chocolatier geht 'Bean-to-Bar'
Chuao, Baracoa, Hacienda Rio Peripa: Wenn es um Kakaobohnen geht, gibt es Jahrgänge wie für erlesene Weine, sagt der belgische Schokoladenhersteller Benoit Nihant.
In einem Land, in dem Schokolade eine Quelle des Nationalstolzes ist, ist Nihant einer von rund einem Dutzend „Bean-to-Bar“ -Herstellern, die direkt zur Quelle in Afrika, Amerika und Asien gehen, um den bestmöglichen Geschmack zu erzielen.
Und es ist die Chuao-Plantage an der Karibikküste Venezuelas, auf der die Bohnen unter der Sonne auf dem Dorfplatz vor einer blau-gelben Kirche trocknen, die laut Experten die beste Schokolade der Welt produziert.
Die ausgewählte Gruppe, zu der Nihant und sein belgischer Landsmann Pierre Marcolini gehören, versucht nun, die oft traditionelle Welt der Schokoladenherstellung zu verändern, indem sie den Prozess von der Bohnenernte bis zur Herstellung aufwändiger Süßwaren beherrscht.
„Wir haben drei oder vier Jahre gebraucht, um die Auswirkungen der Arbeit auf die Plantagen auf die Schokolade selbst wirklich zu meistern“, sagt der 41-jährige Nihant in seinem Geschäft in Awans bei Lüttich in Südbelgien.
Nachdem er als Eisen- und Stahlingenieur im belgischen Rostgürtel angefangen hatte, sagte Nihant, er habe kurz vor seinem 30. Lebensjahr eine Offenbarung erhalten.
"Mir wurde plötzlich klar, dass ich meine Karriere, mein Schicksal nicht gewählt hatte", sagt er. "Ich wollte wirklich etwas schaffen und meine Leidenschaft täglich leben."
"Schokolade wird mit Liebe hergestellt"
Diese Leidenschaft galt der Schokolade, die für die Liebe zum Detail verantwortlich war, die jetzt seine Arbeit beeinflusst.
„Gute Schokolade wird mit Liebe hergestellt. Gute Schokolade wird aus Bohnen hergestellt, die aus einer kleinen Plantage stammen, die ausgewählt und nicht mit der Ernte einer benachbarten Plantage gemischt wurden “, erklärt er.
"Es ist Schokolade, bei der der Erzeuger weiß, was der Chocolatier will, und alle Schritte der Gärung und Trocknung respektiert, ohne Abkürzungen zu nehmen."
Die meisten der weltweit größten Schokoladenhersteller kaufen ihre Schokolade fertig von einer kleinen Gruppe multinationaler Unternehmen, die Bohnen aus verschiedenen Quellen mischen, um einen gleichmäßigeren Geschmack zu erzielen.
Für seine Schokolade hat Nihant nach einer Reihe von Reisen neun Plantagen in Venezuela, Ecuador, Kuba, Madagaskar und Bali in Indonesien von Hand gepflückt. Bald hofft er, Bohnen aus Peru zu beziehen, wo er kürzlich Land gekauft hat.
Er importiert 25 Tonnen Bohnen pro Jahr in ein Land, in dem jährlich 650.000 Tonnen Schokolade hergestellt werden, hauptsächlich von großen Marken wie Godiva, Leonidas und Neuhaus.
Es ist jedoch nicht billig, direkt zur Quelle zu gehen. Er kauft seine Bohnen für sechs bis 12 Euro pro kg, während fertige Schokolade für 3,50 Euro pro kg an Hersteller verkauft wird.
Schokoladenfans zahlen den Preis am Ende für ihr Vergnügen: Ein 50-Gramm-Riegel von Benoit Nihant kostet zwischen 4,20 und 7,20 Euro.
Tradition ändern
Es sind nicht nur die Kakaobohnen, die zu ihren Wurzeln zurückgebracht wurden. Hinter einem großen Fenster in seiner Werkstatt, das von neugierigen Kunden beobachtet wird, stehen zwei riesige Maschinen.
Eine stammt aus den 1950er Jahren und wurde aus einer verlassenen Schokoladenfabrik in Asien gerettet. Die andere zum Mahlen hat zwei riesige Granitscheiben, die die gerösteten und zerkleinerten Bohnen in Schokoladenlikör verwandeln, die Basis für alle Rezepte.
Die Maschine stammt aus dem 19. Jahrhundert und wurde als Dekoration in einer Fabrik in Griechenland verwendet, aber dank des Know-hows belgischer Arbeiter restauriert.
"Dies sind die Techniken, die Ihnen Geschmack geben", sagt Nihant.
Es ist Aufgabe des Bedieners, zu bestimmen, wann der Garvorgang abgeschlossen ist. Dies ist ein entscheidender und dennoch präziser Schritt, der den Geschmack des Kakaos extrahiert.
Dieser Prozess ermöglicht es Nihant, eine zu 70 Prozent dunkle Schokolade herzustellen, die ohne Bitterkeit einen starken Geschmack hat.
Der Chocolatier hat sein eigenes Fachwissen zum Kernstück seiner Weihnachtsschaufenster gemacht: fünf Sterne, die jeden der von ihm hergestellten „Grand Cru“ oder großen „Jahrgänge“ von Pralinen darstellen.
Die in der Mitte ist mit Praline gefüllt, die aus leicht gesalzenen Pekannüssen hergestellt wird. Nihant begann sein Geschäft in der Garage seiner Schwiegereltern und hat sich in 10 Jahren dreimal erweitert.
Heute hat er vier Geschäfte in Belgien, während seine Schokolade auch in rund einem Dutzend Geschäften in Japan verkauft wird. Derzeit werden Gespräche in China und den USA geführt sowie eine Verbindung zum berühmten Kaufhaus Harrods in London hergestellt.
„Wir sind eine Generation, die die Tradition und die alte Art, Dinge auf den Kopf zu stellen, auf den Kopf stellt. Wir leisten unseren Beitrag für die belgische Tradition “, sagt er.
