Experten sagen, dass erstklassige Restaurants wahrscheinlich Google-Kunden für ein individuelles Speiseerlebnis sind

Steve Plotnicki von Opinionated About Dining © OAD

Das ist das wahre Markenzeichen eines Top-Restaurants heute, sagt Steve Plotnicki, ein ehemaliger Musikmanager, der zum Food-Blogger wurde und dessen Restaurant-Ranking Opinionated About Dining (OAD) den Beitrag der kulinarischen Elite auf der ganzen Welt erbittet.

Weil die besten Restaurants verstehen, dass es nicht mehr ausreicht, ein einwandfreies Essen zu servieren, sagte er in einem Interview vor der Enthüllung der Top 100+ europäischen Restaurants 2017 der OAD in Paris in dieser Woche.

Die weltumspannenden Gäste von heute sind versierter und raffinierter als je zuvor, während Theateressen und Performancekunst nicht mehr überraschend oder neuartig sind. Um das Ganze noch besser zu machen, machen die aufmerksamsten Restaurants ihre Hausaufgaben und schaffen ein individuelles Speiseerlebnis für die Gäste.

"Wenn Sie sich die 50 besten Restaurants auf OAD und die 50 besten der Welt ansehen, wette ich, dass sie alle ihre Kunden vorher googeln", sagte er.

Für den Kunden bedeutet dies eine persönlichere Erfahrung, bei der der Küchenchef oder Kellner möglicherweise ein Schweinefleischgericht empfehlen kann, wenn der Diner seine Liebe zu allem, was mit Schweinen zu tun hat, online zum Ausdruck gebracht hat, oder um Höflichkeiten über die Heimatstadt des Gastes auszutauschen.

Um seinen Standpunkt zu verdeutlichen, verweist Plotnicki auf eine Mahlzeit, bei der 46 OAD-Mitglieder letztes Jahr eingeladen wurden, im Noma in Kopenhagen zu speisen, bevor es geschlossen wurde. Noma verdankt seinen Ruhm vor allem der viermaligen Liste der 50 besten Restaurants der Welt.

Einige Tage zuvor schickte Küchenchef Rene Redzepi, ein bekannter Name in der Welt der zeitgenössischen Gastronomie, eine E-Mail an Plotnicki und bat um ein kurzes BIOS für jeden einzelnen Gast.

"Er wollte mit ihnen am Tisch sprechen, als er sie besuchte, um zu zeigen, dass er etwas Wissen über sie hatte", erklärte Plotnicki.

"Für mich bedeutet das eine Veränderung in der Arbeitsweise von Restaurants."

Plotnicki ist eine wandelnde Enzyklopädie von Lebensmitteln, die die Mahlzeiten, die er zusammen mit dem Jahr gegessen hat, reimen kann, ähnlich wie eine kulinarische Diskographie.

Um seine Analogien zu veranschaulichen, verwendet er häufig musikalische Referenzen, ein Relikt seiner Zeit als Musikmanager, dessen Anspruch auf Ruhm darin besteht, Run-DMC entdeckt zu haben.

Während einer Diskussion über den Einfluss des französischen Küchenchefs Alain Passard, dessen Pariser Restaurant Arpege in diesem Jahr zum zweiten Mal die Liste der besten europäischen Restaurants von OAD anführte, schreibt Plotnicki dem Küchenchef zu, dass er Generationen einiger der besten Köche von heute beeinflusst hat, darunter Ferran Adria.

Es ist, als würde man Rock'n'Roll hören, sagt er. „Ich höre so viele Fälle von Musik, die direkt von den Beatles kommen. Und bei den Beatles hört man Beethoven. “

Er verwendet Musik auch, um ein weniger schmeichelhaftes Porträt der Gastronomie in Frankreich zu illustrieren, wo sich die Köche nicht aus der gleichen klassischen Melodie entwickelt haben - der klassischen französischen Küche -, die sie seit Jahren spielen.

„Frankreich ist sehr isoliert vom Rest der Welt. Die meisten französischen Köche kochen im klassischen Stil. Es kann sehr gut sein. Aber es ist nicht sehr einflussreich. Auf diese Weise sind sie ziemlich provinziell “, sagt er.

Um seine Analogie zur klassischen Musik zu ergänzen, fügt er hinzu: "Es ist wie in Jamaika zu sein und nur Reggae-Musik zu hören."

Trotzdem spricht Plotnicki gern über das gastronomische Erbe Frankreichs, das er dafür verantwortlich gemacht hat, dass er zuerst die Augen für die Kraft guten Essens geöffnet hat.

Als er gebeten wird, seine denkwürdigste Essensepiphanie mitzuteilen, greift er auf das Jahr 1982 zurück - einen von mehreren Momenten, die in seiner persönlichen kulinarischen Diskographie archiviert sind - und spricht euphorisch über einen Eierkaviar, den er in einem Joel Robuchon-Restaurant hatte. eine Hummerbiskuitcreme, „in der ein ganzer Butterstab schwimmen musste“ und Steak Pommes bei Bofinger, wo er die richtige Art des Steakessens lernte (zitternd selten).

„Diese Reise hat meine Herangehensweise an das Essen verändert. Essen war nicht mehr nur eine Notwendigkeit. Das Essen war angenehm “, sagte er.

„Auf einmal konnte man für jede Mahlzeit gut essen. Es ging über das Essen für die Notwendigkeit hinaus und verwandelte sich in Essen zum Vergnügen. Das war ein großartiger Moment der Bekehrung. “

Aber nach Jahrzehnten, in denen Frankreich die gleiche Melodie gespielt hat, wurde Frankreichs Ruf als Tempel der Haute-Gastronomie von kühneren Ländern und Köchen in den Schatten gestellt, und es besteht die Gefahr, dass sie irrelevant werden.

„Einfluss ist heute die wichtigste Komponente für einen Koch. Früher war es nie so. Früher war der beste Koch der Koch, der das beste Brathähnchen macht. Aber die meisten Gäste suchen etwas mehr als das. Sie wollen etwas Einzigartiges. “