Schwerpunkt: Küchenchef Massimo Bottura, Osteria Francescana

Der Mann hinter Osteria Francescana in Modena, Italien, schafft Weltklasse-Wunder und serviert ihnen einen Schuss Humor. Sein Vater wollte, dass er Anwalt wird, und er hätte es beinahe getan.

Aber Massimo Botturas Besessenheit, stattdessen zu kochen, hat sich ausgezahlt: Sein Restaurant hat vielleicht die Nase konservativer italienischer Köche aus dem Gleichgewicht gebracht, aber jetzt trägt es den Titel "Bester der Welt".

Das Osteria im Herzen von Modena in Norditalien wurde bereits mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet, bevor es dank einer kreativen Küche, die traditionelle italienische Gerichte neu erfindet, den ersten Preis bei den 50 besten Restaurants der Welt im Juni gewann.

Das Gewinnen war eine "sehr emotionale" Erfahrung, sagte Bottura gegenüber AFP, obwohl er sagte, einer der Hauptunterschiede zwischen dem ersten und dem zweiten Platz auf der prestigeträchtigen Liste sei "die Anzahl der Interviews", die er jetzt geben soll.

Mit seinen blaugrauen Wänden, dem taupefarbenen Teppich, den Kunstwerken an den Wänden und den Fotografien der Sängerin Edith Piaf gibt es nur 12 Tische, und die meisten Gäste kommen zum Degustationsmenü mit einem Preis von 220 Euro.

Der Fahrpreis mag Weltklasse sein, aber diese Osteria nimmt sich selbst nicht zu ernst. Eine Wachsskulptur eines Wachmanns des amerikanischen Künstlers Duane Hanson erschreckt die Gäste am Haupteingang. Die Leichtsinnigkeit setzt sich fort, sobald sie sitzt.

Zu den Namen der Gerichte gehören "Ein Aal, der den Po hinauf schwimmt" und "Gelb ist Bello". Bottura, 53, mit Brille, arbeitete vier Jahre lang an einer seiner charakteristischen Kreationen, „Memory of a Mortadella Sandwich“.

Folgen Sie Ihrem Gaumen

„Ich verlasse mich auf meine Vergangenheit, aber ich betrachte sie kritisch und ohne Nostalgie, weil ich das Beste aus der Vergangenheit in die Zukunft bringen möchte“, sagt er.

Er sagt, er habe immer "versucht, die Welt unter dem Tisch zu betrachten, mit den Augen eines Kindes, das die Nudeln stiehlt, die seine Großmutter" von Grund auf neu macht.

Die Küche - und der Tisch, unter dem er sich versteckte, während seine Großmutter seine Brüder mit den schnellen Fingern mit einem Nudelholz abwehrte - wurde zu „meinem Sicherheitsplatz“.

Als er 23 Jahre alt war, brach Bottura, der berühmt dafür war, seinen Freunden kulinarische Köstlichkeiten zu bieten, sein Jurastudium ab, um eine Trattoria in Campazzo auf dem Land um Modena im Po-Tal zu eröffnen.

An seinen freien Tagen lernte er bei dem französischen Koch Georges Cogny, der zwei Stunden entfernt ein Restaurant hatte.

"Er sagte zu mir:" Folge immer deinem Gaumen, denn du hast einen großartigen Gaumen, der Modena auf der ganzen Welt bekannt machen wird. "

Zwei Jahre und eine Pause in New York später war es ein weiterer Franzose, der sein Schicksal veränderte, Alain Ducasse.

Nachdem der provenzalische Food-Guru in Botturas Trattoria gekommen war, arbeitete der Italiener eine Zeit lang für ihn in Monte Carlo.

Ducasse hatte einen großen Einfluss auf ihn: „Er hat mich gelehrt, besessen zu sein: besessen von hochwertigen Zutaten, besessen von Details“.

Zurück in Modena eröffnete er 1995 die Osteria Francescana. Nie zufrieden, ergriff er fünf Jahre später die Chance, von einem anderen großen Meister, dem spanischen Riesen Ferran Adria, zu lernen.

Adria lehrte Bottura die „Freiheit, kreativ zu sein“ und zu denken, dass „eine Sardine genauso viel wert sein kann wie ein Hummer, aber alles hängt davon ab, in wessen Händen sie sich befindet.“

Schluck Leidenschaft

Bottura beginnt mit lokalen Produkten und spielt mit traditionellen Rezepten. Er lässt sich von seiner Kindheitsküche bis hin zu Poesie, Kunst und Musik inspirieren und „meine Leidenschaften in Bissen komprimieren“.

Seine Philosophie und seine Kreationen verwirrten und verärgerten zunächst Italiens kulinarische alte Garde.

"Es ist ironisch, nicht wahr? Vor zehn Jahren wollten sie mich auf dem Hauptplatz fesseln, weil ich die Rezepte unserer Großmütter "zerstört" habe.

Mit dem Weltpreis in der Tasche wendet sich Bottura wieder seinen sozialen Projekten zu, insbesondere seinem Krieg gegen Lebensmittelverschwendung.

Bei seinem nächsten großen Auftritt wird er in Rio eine Caffetteria errichten, die Essensreste aus dem Dorf der Olympischen Spiele in kostenlose Mahlzeiten für die Armen verwandelt, die in den Favelas der brasilianischen Stadt leben.

Alles, was der aufgeregte Koch tut, kommt mit der Unterstützung seiner amerikanischen Frau Lara Gilmore, die New York für ihn verließ und das OK für sein spanisches Abenteuer gab, obwohl sie zu dieser Zeit schwanger war.

"Ich habe mich in Massimos Küche verliebt, bevor ich mich in ihn verliebt habe", sagt sie.

"Er hat mich wirklich mit seiner cremigen Artischockensuppe aus Samt erwischt".